《肉制品加工技術(shù)》（第二版）以肉類生產(chǎn)企業(yè)為依托，以滿足職業(yè)崗位需要為中心，以肉制品加工的理論知識為基礎(chǔ)，以培養(yǎng)學生的實踐技能為目的，系統(tǒng)地介紹了肉制品加工的原料、輔料的應用與加工技術(shù)，冷鮮肉及各類中西式肉制品的加工技術(shù)和質(zhì)量控制等內(nèi)容，涵蓋冷鮮肉腌臘肉制品、醬鹵制品、熏烤制品、干肉制品、腸類制品、成型火腿、肉類罐頭等肉制品加工類型，書中融入了現(xiàn)代肉制品企業(yè)所采用的新技術(shù)和成果。本書按照項目進行安排，參照《肉制品加工工技能（國家職業(yè)）標準》的要求設置技能目標，并將每個項目分解為若干單元，單元里安排有相應的任務，同時配有相應的任務工單，匯集為《肉制品加工技術(shù)項目學習手冊》，便于教師在實踐中采用理實一體化教學。數(shù)字化教學資源包括教學課件、圖片庫、試題庫等，方便師生直觀教學，可從wwwcipeducomcn下載使用。
本書既可作為高職高專院校食品類專業(yè)師生的教學用書，又可供從事肉類加工的行業(yè)企業(yè)技術(shù)人員和管理人員參考，也可作為相應崗位人員培訓和考試用書。
緒論1
一、肉制品加工及其主要內(nèi)容1
二、肉制品加工常用術(shù)語1
三、肉制品的分類2
四、肉制品的特點2
五、中國肉制品加工行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢3
六、學習本課程的基本要求4
思考題5
項目一肉制品加工原料6
學習單元一原料肉的理化性質(zhì)與品質(zhì)評定6
一、肉的組織結(jié)構(gòu)與化學成分7
二、肉的成熟與腐敗17
三、肉的物理性質(zhì)與品質(zhì)評定22
任務一原料肉食用品質(zhì)評定28
任務二不同原料肉加工性能比較與評定30
學習單元二肉的質(zhì)量檢驗31
一、感官檢驗31
二、理化檢驗32
三、微生物檢驗33
任務三原料肉新鮮度檢驗34
思考題37
項目二肉制品加工輔料的加工與應用技術(shù)38
學習單元一調(diào)味料的應用技術(shù)38
一、咸味料38
二、甜味料39
三、酸味料40
四、鮮味料40
五、料酒41
學習單元二添加劑的應用技術(shù)41
一、發(fā)色劑與發(fā)色助劑42
二、品質(zhì)改良劑44
三、防腐劑46
四、抗氧化劑46
學習單元三香辛料的加工與應用技術(shù)47
一、天然香辛料48
二、配制香辛料51
三、抽提香辛料51
任務一不同香辛料的觀察與辨別52
任務二復合香辛料的加工52
學習單元四包裝材料的加工與應用技術(shù)53
一、包裝的基本概念53
二、包裝的功能53
三、包裝的分類54
四、生鮮肉的包裝54
五、熟肉類食品的包裝56
任務三豬小腸衣的加工57
思考題58
項目三冷鮮肉加工技術(shù)59
學習單元一畜禽屠宰技術(shù)59
一、屠宰廠及其設施要求59
二、畜禽的宰前準備與管理61
三、家畜屠宰技術(shù)63
四、家禽屠宰技術(shù)66
五、宰后檢驗67
任務一豬屠宰生產(chǎn)線參觀68
任務二雞的屠宰加工70
學習單元二畜禽肉分割加工技術(shù)71
一、豬胴體分割技術(shù)71
二、牛、羊胴體分割技術(shù)73
三、禽肉分割技術(shù)74
任務三豬胴體分割流水線參觀75
任務四雞胴體的分割76
學習單元三肉冷藏冷凍技術(shù)77
一、肉的冷卻與冷藏78
二、肉的冷凍與解凍80
學習單元四冷鮮肉加工技術(shù)82
一、冷鮮肉的加工工藝83
二、冷鮮肉的質(zhì)量控制83
三、冷鮮肉的加工設備85
四、冷庫86
任務五豬肉冷鮮肉的加工87
思考題88
項目四腌臘肉制品加工技術(shù)89
學習單元一肉的腌制技術(shù)89
一、腌臘肉制品的種類和特點89
二、腌制的作用與原理91
三、腌制的方法93
四、腌制過程控制與管理94
任務一不同腌制方法應用與比較95
學習單元二中式腌臘肉制品加工技術(shù)96
一、中式火腿的加工96
二、臘肉的加工104
三、臘腸的加工106
四、咸肉的加工107
任務二臘肉的加工110
任務三板鴨的加工111
任務四風雞的加工113
學習單元三西式腌臘肉制品加工技術(shù)114
一、帶骨火腿的加工114
二、去骨火腿的加工116
三、培根的加工117
任務五培根的加工118
思考題119
項目五醬鹵制品加工技術(shù)121
學習單元一肉的煮制技術(shù)121
一、醬鹵制品的加工原理和分類121
二、煮制及其目的122
三、肉在加熱時的各種變化122
任務一不同煮制方法的應用與比較125
學習單元二白煮肉制品加工技術(shù)126
一、白煮肉的概念126
二、白煮肉的加工126
任務二鹽水鴨的加工129
學習單元三醬肉制品加工技術(shù)130
一、醬制品的加工130
二、鹵制品的加工134
任務三道口燒雞的加工136
任務四醬肉的加工138
學習單元四糟肉和蜜汁肉制品加工技術(shù)138
一、糟肉制品的加工139
二、蜜汁制品的加工140
任務五叉燒肉的加工141
思考題141
項目六熏烤肉制品加工技術(shù)143
學習單元一肉的熏制與烤制技術(shù)143
一、肉品熏制技術(shù)143
二、肉品烤制技術(shù)146
學習單元二煙熏肉制品加工技術(shù)147
一、生熏肉制品的加工147
二、熟熏肉制品的加工149
任務一熏肉的加工149
任務二溝幫子熏雞的加工150
學習單元三燒烤肉制品加工技術(shù)151
一、廣東脆皮乳豬的加工151
二、上�？救獾募庸�152
三、廣式叉燒肉的加工153
四、烤雞的加工153
任務三北京烤鴨的加工154
思考題155
項目七干肉制品加工技術(shù)157
學習單元一肉的干制技術(shù)157
一、干肉制品的貯藏原理157
二、肉的干制方法158
三、干肉制品的質(zhì)量控制160
學習單元二肉干制品加工技術(shù)161
一、肉干的傳統(tǒng)加工工藝162
二、肉干的改進加工工藝163
任務一肉干的加工163
學習單元三肉松制品加工技術(shù)164
一、肉松的傳統(tǒng)加工工藝165
二、肉松的新加工工藝168
任務二肉松的加工169
學習單元四肉脯制品加工技術(shù)170
一、肉脯的傳統(tǒng)加工工藝170
二、肉脯的新加工工藝171
任務三肉脯的加工171
思考題172
項目八腸類制品加工技術(shù)173
學習單元一肉的絞制與斬拌技術(shù)173
一、腸類肉制品的種類和特點173
二、絞制與斬拌的作用、設備與操作175
學習單元二乳化腸制品加工技術(shù)178
一、肌肉蛋白質(zhì)的凝膠特性及腸類制品的乳化178
二、乳化腸制品的加工180
任務一紅腸的加工184
任務二烤腸的加工186
學習單元三發(fā)酵腸制品加工技術(shù)187
一、發(fā)酵腸的概念187
二、發(fā)酵腸的種類、特點187
三、發(fā)酵香腸的基本加工工藝189
任務三色拉米香腸的加工192
學習單元四其他腸類加工技術(shù)193
一、肉粉腸的加工193
二、香肚的加工194
任務四火腿腸的加工196
思考題198
項目九成型火腿加工技術(shù)199
學習單元一肉的注射與滾揉技術(shù)199
一、成型火腿的種類199
二、成型火腿的加工原理200
三、肉的注射與滾揉操作200
任務一鹽水的配制與注射203
學習單元二鹽水火腿加工技術(shù)204
一、工藝流程204
二、操作要點204
三、火腿生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題206
任務二鹽水火腿的加工207
任務三煙熏火腿的加工208
學習單元三其他成型火腿加工技術(shù)210
一、方火腿的加工210
二、日本混合成型火腿的加工211
三、水晶火腿的加工212
任務四肉糜火腿的加工213
思考題214
項目十肉類罐頭加工技術(shù)215
學習單元一罐頭的殺菌與品質(zhì)檢驗技術(shù)215
一、肉類罐頭的分類215
二、罐頭的殺菌217
三、罐頭的品質(zhì)檢驗221
任務一罐頭的感官檢驗226
學習單元二硬罐頭加工技術(shù)227
一、工藝流程227
二、操作要點227
任務二硬罐頭的加工231
學習單元三軟罐頭加工技術(shù)233
一、工藝流程233
二、操作要點234
任務三軟罐頭的加工235
思考題236
項目十一其他肉制品加工技術(shù)238
學習單元一油炸肉制品加工技術(shù)238
一、油炸肉制品基本知識238
二、油炸的方法及其特點240
三、典型油炸肉制品的加工243
任務一炸雞塊的加工247
學習單元二肉丸制品加工技術(shù)248
一、肉丸加工基本知識248
二、肉丸的加工250
任務二魚肉丸的加工252
思考題253
參考文獻254
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