前言
　　食品的香味是食品的靈魂。食品中原有的香味和食品加工過程中產(chǎn)生的香味不能滿足人們對香味日益增長的要求，在食品加工過程中通過食品香精來補充、改善，甚至全部提供香味是非常必要的。食品香精的作用是為食品增香提味，如果沒有食品香精，現(xiàn)代制造食品就會失去魅力�！妒秤谜{(diào)香術（第一版）》2003年9月出版，《食用調(diào)香術（第二版）》2010年6月出版，承蒙各位讀者厚愛，先后印刷多次，對促進食品香精產(chǎn)業(yè)的人才培養(yǎng)和科技進步發(fā)揮了重要作用。近5年來，國內(nèi)外食用香精產(chǎn)業(yè)發(fā)展和技術進步很快，第二版的一些內(nèi)容也已經(jīng)不適應現(xiàn)代食用香精發(fā)展的要求。為此，我們對《食用調(diào)香術》進行了再次修訂。
　　《食用調(diào)香術（第三版）》在保持第二版體例風格不變的基礎上，對內(nèi)容進行了刪減。食用香料和食品香精分析這兩部分已有多部著作單獨出版，所以不再占用本書的篇幅。酒香型香精部分則是因為我們近幾年在中國白酒的風味分析領域的研究成果較多，即將單獨出書，因此也不再占用本書的篇幅。對保留章節(jié)，本次修訂的主要內(nèi)容一是吸收了近幾年食品風味分析領域的最新研究成果，補充進了食品的揮發(fā)性香成分章節(jié)中，為設計香精配方、選取香料提供參考。二是書中所列的示范性配方全都在我們的實驗室進行了實際調(diào)配，并給出了感官評價意見，這是本次修訂的最大亮點，在國內(nèi)外同類著作中也是首次。盡管示范性配方都不可能達到最好的效果，但讀者從中可以看出配方結構的變化和香料的差異對最終效果的影響，參考價值更大。我們僅是拋磚引玉，讀者可以舉一反三。
　　修訂工作由中國工程院院士、北京工商大學食品學院教授孫寶國博士負責全書的構思和總體設計；北京工商大學食品學院陳海濤高工具體負責示范性配方的調(diào)配與評價、統(tǒng)稿、修改和定稿。參與香精的調(diào)配與感官評價工作的還有張寧、章慧鶯、張玥琪、郭貝貝、陳怡穎、張興、蒲丹丹、孫杰、孫峰義、王丹、丁奇、孫穎、趙靜等博士和碩士研究生。
　　食品安全是全社會普遍關注的問題，本書對食品安全的內(nèi)容也有論述，食用香精研究者、生產(chǎn)者和使用者必須按法規(guī)要求選擇原料、組織生產(chǎn)和使用，本書的一切內(nèi)容只能作為學習、研究時參考，而不能作為生產(chǎn)依據(jù)。
　　食用調(diào)香涉及香料化學、有機化學、食品化學、生物化學、分析化學等多個學科，由于我們自身水平的限制，書中難免出現(xiàn)不妥之處，懇切希望各位同行專家和讀者批評指正。
　　本書的作者研究生期間都在北京工商大學從事香料香精方面的研究，在北京工商大學65周年校慶之際，謹以此書獻給我們共同的母�！�—北京工商大學。
　　作者
　　2015年6月
　　于北京工商大學
　　第一版前言
　　調(diào)香術是指調(diào)配香精的技術和藝術，體現(xiàn)了科學技術和藝術的完美結合。對應于日用香精和食用香精兩大工業(yè)領域，現(xiàn)代調(diào)香術已經(jīng)發(fā)展為日用調(diào)香術和食用調(diào)香術兩大分支，二者已經(jīng)有很大不同。從調(diào)香的角度比較，日用調(diào)香主要考慮香精的香氣效果，食用調(diào)香必須同時考慮香精的香氣和味道兩個方面，強調(diào)香和味的統(tǒng)一；從應用角度比較，日用香精主要用于化妝品、洗滌用品等產(chǎn)品，食用香精主要用于食品、飲料、藥品、香煙、牙膏等產(chǎn)品；從安全角度比較，日用香精主要關注的是其對皮膚的安全性，食用香精更多關注的是其進入口中、尤其是進入體內(nèi)后對人體的安全性。一個調(diào)香師很難同時在日用調(diào)香和食用調(diào)香兩個領域都有所建樹。即使是在同一個領域，一個調(diào)香師一般也只是在某一種或幾種香型香精方面更有所專長。張承增先生和汪清如先生編著的《日用調(diào)香術》是1989年出版的，對于中國日用香精調(diào)香師理論水平和技術水平的提高產(chǎn)生了重要作用。十幾年來，國內(nèi)出版的香料、香精著作中涉及食用香精和食用調(diào)香的已有幾部，但全面、系統(tǒng)闡述食用香精調(diào)香理論與實踐的《食用調(diào)香術》尚出版。為了適應食用香精工業(yè)發(fā)展的要求，滿足食用香精調(diào)香工作者的需要，我們在參考國外有關專著和國內(nèi)外有關食用香料、香精文獻的基礎上，結合我們自己的研究工作編寫了此書，定名為《食用調(diào)香術》。由于食用調(diào)香涉及香料化學、食品化學、生物化學、分析化學等多個學科，并且食用香精種類繁多、不斷有新品種出現(xiàn)，再加上我們自身水平的限制，書中難免出現(xiàn)錯誤或不妥之處，懇切希望各位同行專家和讀者批評指正。
　　本書全部配方所列數(shù)據(jù)均為質量分數(shù)，書中不再一一說明。本書所有配方僅供學習、研究時參考，不提供生產(chǎn)用配方。本書所介紹的香料僅供調(diào)香時參考，實際生產(chǎn)時一定要選用有關法規(guī)允許使用的香料。
　　本書由北京工商大學教授孫寶國博士主持編寫。參加編寫的有孫寶國、劉玉平、鄭福平、謝建春、田紅玉、付翔6位同志。其中第1章、第2章、第5章、第6章、第8章~第11章、第12章、第14章由孫寶國編寫；第3章由劉玉平編寫；第13章由鄭福平編寫；第4章由謝建春、田紅玉編寫；第7章由付翔、孫寶國編寫。全書的構思、統(tǒng)稿、修改和定稿由孫寶國完成。
　　北京工商大學梁夢蘭教授審閱了本書的部分書稿并提出了寶貴的修改意見，特此致謝。
　　本書6位作者研究生期間都在北京工商大學（原北京輕工業(yè)學院）從事香料方面的研究，在北京輕工業(yè)學院和北京商學院合并成立北京工商大學4周年之際，謹以此書獻給我們共同的母�！�—北京工商大學。
　　編者
　　2003年6月
　　于北京工商大學
　　第二版前言
　　食品香精的作用是為食品增香提味，沒有食品香精，現(xiàn)代制造食品就會失去魅力�！妒秤谜{(diào)香術》（第一版）于2003年9月出版，承蒙各位讀者厚愛，先后印刷了多次。6年來，國內(nèi)外食用香精技術進步很快，其中咸味食品香精的發(fā)展更為迅速，第一版的一些內(nèi)容已經(jīng)不適應現(xiàn)代食用香精發(fā)展的要求。根據(jù)食用香精技術發(fā)展和讀者的要求，我們對《食用調(diào)香術》進行修訂。
　　本版在保持第一版體例風格不變的基礎上，吸收了近幾年食用香精研究領域的最新研究成果，補充介紹了一些新的食品香精配方和最近幾年獲得FEMA號的物質�，F(xiàn)代食用香精的發(fā)展越來越得益于現(xiàn)代分析技術的進步，尤其是GC-MS、GC-O等分析技術和新的樣品前處理技術，第二版對這部分內(nèi)容也專設一章做了介紹，同時在相應的章節(jié)中補充了一些近幾年食品香味成分分析的成果。食品安全是全社會普遍關注的問題，本書對食品安全的內(nèi)容也有論述，食用香精研究者、生產(chǎn)者和使用者必須按法規(guī)要求選擇原料、組織生產(chǎn)和使用，而本書的內(nèi)容只能作為學習、研究時參考，而不能作為生產(chǎn)依據(jù)。
　　修訂工作由北京工商大學教授、博士生導師孫寶國院士主持，參加編寫工作的有孫寶國教授（第1章、第2章、第6章、第12章）、田紅玉副教授（第3章、第4章、第9章）、陳海濤高工（第5章、第7章、第8章）、黃明泉博士（第10章）、劉玉平副教授（第11章、第13章）、謝建春教授（第14章）。全書的構思、統(tǒng)稿、修改和定稿由孫寶國教授完成。
　　食用調(diào)香涉及香料化學、有機化學、食品化學、生物化學、分析化學等多個學科，由于我們自身水平的限制，書中難免出現(xiàn)不妥之處，懇切希望各位同行專家和讀者批評指正。
　　本書6位編者研究生期間及當前工作都是在北京工商大學從事香料香精方面的研究，在北京工商大學60周年校慶之際，謹以此書獻給我們共同的母�！�—北京工商大學。
　　中國工程院院士孫寶國
　　2010年1月
　　于北京工商大學