本教材根據(jù)當前餐飲行業(yè)技能的需求，以技術性、實用性和實踐性為原則，以應用為主線，以教學為中心，強調理論與技能的結合，突出專業(yè)技能的培養(yǎng)。本教材主要內容包括菜肴的工藝認知、勺工技能、刀工技能、調味、掛糊炸制、上漿滑油、勾芡淋油以及菜肴組配內容。
本教材是在對烹飪專業(yè)的一體化教學進行廣泛、深入的調查研究，多次與相關企業(yè)、同類院校進行全方位的座談、交流和研討，并對各地烹飪專業(yè)的一體化教材進行較為充分的對比、分析的基礎上編寫而成的。
本教材依據(jù)當前餐飲行業(yè)對烹飪技能的需求，遵循技術性、實用性和實踐性的原則，以餐飲技能的應用為主線，將一體化教學作為中心，強調烹飪專業(yè)的理論知識，突出烹飪專業(yè)的核心技能，并將烹飪技術與操作能力的結合及能力培養(yǎng)作為教學重點。
本教材根據(jù)技能的應用將內容分成了8 個學習任務，即烹飪工藝認知、勺工技能、刀工技能、調味、掛糊炸制、上漿滑油、勾芡淋油以及菜肴組配，各個學習任務進一步分解成各項學習活動，并將各學習活動內容的理論與實踐、教與學、思與做、預習與現(xiàn)場示范操作相結合，力求簡潔明了。精練、簡要的文字說明與照片圖相結合，圖文并茂，力求內容直觀化、形象化。
本教材由濟南市技師學院的呂瑞敏、岳永政主編，石新、單誦軍參加編寫。此外，為完成本教材的編寫，酒店服務與管理系、烹飪教研室的其他老師們也給予了許多幫助，在此一并對他們表示感謝。
由于時間倉促，本教材仍有許多不足之處，希望讀者不吝賜教，以期改正提高。
編 者
前言
學習任務1 烹飪工藝認知 \\ 1
學習任務2 勺工技能 \\ 20
學習活動1 參觀酒店廚房 \\ 2
認知項目1 酒店廚房的主要類別 \\ 3
認知項目2 酒店廚房的主要設備 \\ 4
認知項目3 酒店廚房的工作崗位 \\ 5
感知項目1 酒店廚師的工作 \\ 6
感知項目2 酒店廚房的管理 \\ 6
學習活動2 參觀實習教室，認知菜肴 \\ 7
認知項目 參觀烹飪實習教室 \\ 8
教學項目 教師演示，學生認知 \\ 9
感知項目1 菜肴“內涵” \\ 11
感知項目2 菜肴制作的過程 \\ 12
學習活動3 實習制度、安全知識認知 \\ 13
認知項目1 實習設備安全操作 \\ 13
認知項目2 教室衛(wèi)生管理規(guī)范 \\ 15
認知項目3 八常法實習管理制度 \\ 15
學習筆記 \\ 18
學有所獲 \\ 18
階段性考核評價 \\ 19
學習活動1 勺工操作基礎 \\ 21
認知項目 勺工主要工具、用具的認知 \\ 21
教學項目 勺工的操作姿勢 \\ 22
實踐項目 勺工操作姿勢訓練 \\ 23
學習活動2 勺法 \\ 24
教學項目1 前( 后) 翻勺 \\ 24
實踐項目1 前（后）翻勺訓練 \\ 25
教學項目2 左（右）翻勺 \\ 25
實踐項目2 左（右）翻勺訓練 \\ 25
教學項目3 大翻勺 \\ 26
實踐項目3 大翻勺訓練 \\ 26
學習活動3 臨灶勺工技能 \\ 26
教學項目1 旋鍋、旋料 \\ 27
教學項目2 頂翻 \\ 27
實踐項目1 頂翻訓練 \\ 28
實踐項目2 大翻勺訓練 \\ 29
實踐項目3 勺法綜合訓練 \\ 29
學習筆記 \\ 30
學有所獲 \\ 30
階段性考核評價 \\ 31
學習任務3 刀工技能 \\ 32
學習活動1 刀工操作基礎 \\ 33
認知項目 刀工主要設備認知 \\ 33
教學項目1 刀工的操作姿勢 \\ 34
實踐項目1 刀工的正確操作姿勢訓練 \\ 35
教學項目2 磨刀 \\ 36
實踐項目2 磨刀訓練 \\ 37
學習活動2 切 \\ 38
教學項目1 推切 \\ 39
實踐項目1 推切訓練 \\ 40
教學項目2 直切、拉切、鋸切、滾切 \\ 42
實踐項目2 直切、拉切、鋸切、滾切訓練 \\ 44
切的階段性考核 \\ 44
學習活動3 片 \\ 45
教學項目1 平刀片 \\ 46
實踐項目 平刀片訓練 \\ 47
教學項目2 斜刀片、反刀片 \\ 48
片的階段性考核 \\ 49
學習活動4 原料形狀加工規(guī)范 \\ 50
課前準備 養(yǎng)成良好習慣 \\ 50
教學項目 形狀加工規(guī)范 \\ 51
實踐項目 形狀加工規(guī)范訓練 \\ 56
形狀加工的階段性考核 \\ 56
學習活動5 刀工技能應用 \\ 57
課前準備 養(yǎng)成良好習慣 \\ 58
教學項目 刀工技能應用 \\ 58
實踐項目 花刀訓練 \\ 61
刀工技能應用的階段性考核 \\ 61
學習筆記 \\ 62
學有所獲 \\ 63
階段性考核評價 \\ 64
VI 中餐烹飪實訓
學習任務5 掛糊炸制 \\ 85
學習任務4 調味 \\ 65
學習活動1 調糊原料認知 \\ 86
預習任務1 淀粉的相關知識 \\ 86
預習任務2 掛糊常用原料的相關知識 \\ 88
學習活動2 蛋泡糊的調制與應用 \\ 90
教學項目1 蛋泡糊的用料及配比 \\ 90
教學項目2 蛋泡糊的調制 \\ 92
教學項目3 蛋泡糊的炸制 \\ 93
實踐項目 蛋泡糊的調制與應用 \\ 93
學習活動3 干粉糊的調制與應用 \\ 94
教學項目1 干粉糊的調制及炸制 \\ 95
教學項目2 單純的拍粉 \\ 96
實踐項目1 單純的拍粉及其應用 \\ 98
教學項目3 輔助性拍粉 \\ 99
教學項目4 風味性拍粉 \\ 99
實踐項目2 輔助性拍粉、風味性拍粉及其應用 \\ 100
學習活動1 調味品認知 \\ 66
預習任務1 認知鹽的相關知識 \\ 66
預習任務2 認知常用調味品的相關知識 \\ 68
實踐項目 調味品重量識別的訓練 \\ 71
學習活動2 香料油的調制與應用 \\ 71
教學項目1 辣椒油的調制與應用 \\ 72
實踐項目1 辣椒油調制訓練 \\ 73
教學項目2 花椒油的調制與應用 \\ 74
實踐項目2 花椒油的調制訓練 \\ 74
教學項目3 蔥油的調制與應用 \\ 75
實踐項目3 蔥油調制訓練 \\ 75
學習活動3 常用味型的調制與應用 \\ 76
教學項目1 糖醋味型 \\ 76
實踐項目1 調制糖醋汁 \\ 78
實踐項目2 菜肴制作：糖醋里脊 \\ 78
教學項目2 魚香味型 \\ 78
實踐項目3 調制魚香汁 \\ 79
實踐項目4 菜肴制作：魚香肉絲 \\ 80
教學項目3 麻辣味型 \\ 80
實踐項目5 調制麻辣汁 \\ 81
實踐項目6 菜肴制作：麻婆豆腐、麻辣涼粉 \\ 82
學習筆記 \\ 82
學有所獲 \\ 83
階段性考核評價 \\ 84
目 錄VII
學習活動4 脆炸糊的調制與應用 \\ 101
教學項目1 脆炸糊的用料及配比 \\ 101
教學項目2 脆炸糊的調制 \\ 102
教學項目3 脆炸糊的炸制 \\ 103
實踐項目 脆炸糊的調制及其應用 \\ 104
學習筆記 \\ 104
學有所獲 \\ 105
階段性考核評價 \\ 106
學習任務6 上漿滑油 \\ 107
學習任務7 勾芡淋油 \\ 125
學習活動1 油溫的識別與掌控 \\ 108
教學項目1 油溫的分類與識別 \\ 108
教學項目2 油溫的掌控 \\ 110
教學項目3 油溫的應用 \\ 110
實踐項目 油溫的掌控與應用 \\ 111
學習活動2 碼味上漿 \\ 112
教學項目1 碼味工藝 \\ 112
教學項目2 上漿工藝 \\ 113
實踐項目1 椒麻魚片 \\ 117
實踐項目2 杭椒牛柳 \\ 117
實踐項目3 水煮肉片 \\ 118
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