序

如何設(shè)計(jì)出一份漂亮的菜單呢？

我時(shí)常被問到這個(gè)問題。

這時(shí)我就會(huì)反問：您到餐廳點(diǎn)餐時(shí)會(huì)如何點(diǎn)呢？

到店內(nèi)用餐時(shí)，應(yīng)該沒有人會(huì)單點(diǎn)油炸食品。

點(diǎn)了肉類的話，也會(huì)想吃蔬菜；點(diǎn)了一份油炸食品之后，就會(huì)接著點(diǎn)一份清爽的沙拉吧。

人們也許沒有意識(shí)到，點(diǎn)餐時(shí)其實(shí)都會(huì)自然地考慮食材和味道的均衡搭配。

設(shè)計(jì)菜單與在店內(nèi)點(diǎn)餐是相似的。

決定主菜后，為了搭配均衡，副菜就用其他食材補(bǔ)充。調(diào)味及烹飪方式也一樣：主菜若是用醬油調(diào)味的話，副菜就用鹽；主菜若是燒烤類的話，副菜則選涼拌類。

“ 相互補(bǔ)充 ”， 這是我制作出美味料理的方法。

在設(shè)計(jì)菜單或制作料理時(shí)，我一直也是這么做的。

以性質(zhì)相反的不同菜肴設(shè)計(jì)菜單，同時(shí)，對(duì)照不同食材，進(jìn)行互相搭配，就可設(shè)計(jì)出一份完美的菜單。

了解了菜單的設(shè)計(jì)方法是如此簡(jiǎn)單之后，欲在短時(shí)間內(nèi)制作出料理就非難事了。

米飯佐以味噌（又稱面豉醬，以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種曲發(fā)酵而成），加上烤三文魚及用醬油調(diào)味的菜肴，讓我深切地體會(huì)到，還是日本料理好吃啊。這是每天都在從事料理工作的我的感悟。

健康、不油膩，而且營(yíng)養(yǎng)均衡。即使每天吃，也能深切地感受到它的美味。

本書將以套餐的形式對(duì)日本料理加以介紹。

可以按給出的方式搭配這些套餐，也可以更換搭配的方式，具體可視當(dāng)時(shí)的氛圍及狀況而定�？梢杂脕�(lái)犒賞自己，也可以為了心中的某個(gè)人而準(zhǔn)備。

有了美味的日式套餐，每天都可以笑逐顏開。

笠原將弘

本書的使用方式

1小匙＝5ml，1大匙＝15ml，1杯＝200ml。

食材的用量記錄在各道料理中。

火的大小若無(wú)特別提示，均以中火烹飪。

微波爐的加熱時(shí)間，是使用500W時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)。若使用400W的話，則是原時(shí)長(zhǎng)的1.2倍，600W的話則是原時(shí)長(zhǎng)的0.8倍，請(qǐng)以此為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整加熱時(shí)間。此外，因機(jī)器種類的不同，多少會(huì)有些差異。

高湯為日本料理中的湯，一般加入海帶和柴魚片。于 “ 笠原式高湯簡(jiǎn)易制作 ”一節(jié)中（P57）有詳細(xì)的介紹，請(qǐng)參考。

菜單中省略了蔬菜的清洗及削皮等流程。若無(wú)特別的提示，請(qǐng)?jiān)谕瓿蛇@些流程之后再開始烹飪。