前言
棗原產(chǎn)我國(guó)，已有7 700余年的栽培歷史。棗果味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，棗的含糖量居各類(lèi)果品之首，鮮棗含糖20％以上，干棗含糖60％～80％。棗的維生素C含量高于柑橘10倍，高于蘋(píng)果80倍，是梨的100倍，維生素P的含量極為豐富。此外，棗還含有豐富的蛋白質(zhì)以及鐵、鈣、磷等人體不可缺少的無(wú)機(jī)鹽。自古以來(lái)，我國(guó)勞動(dòng)人民就把棗視為重要的滋補(bǔ)品和中藥，民間有天天吃三棗、一輩子不見(jiàn)老五谷加紅棗，勝過(guò)靈芝草的諺語(yǔ)，高度頌揚(yáng)棗的食補(bǔ)和藥用功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，棗具有潤(rùn)心肺、降血壓、補(bǔ)五臟、治腎虛等功效，久吃補(bǔ)肺益氣，健身延年。一般中藥都要配上棗少許，故棗又稱(chēng)百藥之引。國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，棗還含有環(huán)磷酸腺苷等物質(zhì)，對(duì)抑制癌癥細(xì)胞分裂速度、增強(qiáng)免疫等有特殊效果。棗木堅(jiān)硬，紋理細(xì)致，可制成輪軸，是國(guó)防和民用良材�；ㄆ陂L(zhǎng)、多蜜，是良好的蜜源和綠化樹(shù)種。
棗為亞熱帶荒漠植物，有著名的鐵稈莊稼之稱(chēng)。棗耐干旱、耐瘠薄、耐鹽堿、適應(yīng)性強(qiáng)，它夏季能耐43℃的高溫，冬季能耐-33℃的低溫。土壤pH值在5～8��6棗都能正常生長(zhǎng)結(jié)果。古書(shū)《齊民要術(shù)》上也記載：旱澇之地，不任耕種者，種棗則任矣。無(wú)論是山嶺貧瘠的沙礫土或是濱海低洼鹽堿地，也不論是南方的酸性土或北方的沙土地，種植其他作物產(chǎn)量無(wú)幾時(shí)，栽種棗都有較好的收成。棗可靠邊、下灘、上坡、進(jìn)溝，從而為其大面積發(fā)展提供了地域保證。此外，渠、溝、堤、堰、村落、路旁，也可栽種棗。
棗還是結(jié)果最早的果樹(shù)之一，在苗圃中嫁接后當(dāng)年就有部分植株掛果，這是其他果樹(shù)中極其少見(jiàn)的，苗木定植當(dāng)年結(jié)果率可達(dá)70％～90％。果樹(shù)界有棗子當(dāng)年就還錢(qián)之說(shuō)，就是指棗子栽植當(dāng)年就能掛果收回成本，棗豐產(chǎn)性強(qiáng)，三年生密植園畝（1畝667m2。全書(shū)同）產(chǎn)可達(dá)2 000kg。進(jìn)入豐產(chǎn)期后畝產(chǎn)可維持在3 000kg以上，且連年豐產(chǎn)、正常結(jié)果年限可達(dá)100年。國(guó)內(nèi)單株最高產(chǎn)量已有1 000kg的報(bào)道，500年以上仍能結(jié)果，如河北省黃驊市內(nèi)有一棵600余年的老棗樹(shù)每年還能結(jié)果100kg以上。
特別應(yīng)該注意的是：棗果是我國(guó)獨(dú)產(chǎn)果品，國(guó)外有30多個(gè)國(guó)家先后引種了我國(guó)的棗，但除韓國(guó)外均尚未形成規(guī)�；�商品栽培，迄今98％的棗資源和100％的棗產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易集中在我國(guó)。中國(guó)的棗生產(chǎn)居世界領(lǐng)先行業(yè)，新品種的棗果個(gè)大、品質(zhì)佳、產(chǎn)量高，已慢慢得到國(guó)人的認(rèn)可，人們注重飲食文化的同時(shí)，更看重了棗的獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。新品種棗市場(chǎng)上供不應(yīng)求，并開(kāi)始出口國(guó)外。中國(guó)的國(guó)際貿(mào)易日益加強(qiáng)，為棗的出口創(chuàng)匯創(chuàng)造了更加有利的條件，也會(huì)給果農(nóng)帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)效益。因此，大力發(fā)展棗業(yè)是調(diào)整農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)千載難逢的大好機(jī)遇，棗生產(chǎn)極具潛力。而我國(guó)又是世界唯一大面積栽培棗、大量出口棗果的國(guó)家，是我國(guó)出口的特色產(chǎn)品、拳頭產(chǎn)品。目前大棗的商品價(jià)值高，市場(chǎng)前景好，如果再形成品牌，打入國(guó)際市場(chǎng)，既可以為國(guó)家換取外匯，又可為產(chǎn)品打開(kāi)銷(xiāo)路，利國(guó)利民。為此，為了全面普及棗后期加工貯藏與保鮮的科學(xué)知識(shí)，加速新技術(shù)、新成果的轉(zhuǎn)化，我們?cè)诙嗄陱氖聴椏蒲泻蜕�產(chǎn)、加工貯藏實(shí)踐的基礎(chǔ)上，引用大量的、最新的有關(guān)資料，編寫(xiě)了此書(shū)，期望能給棗后期加工貯藏與保鮮者提供參考，也希望能給我國(guó)的棗產(chǎn)品更大量地遠(yuǎn)銷(xiāo)和出口創(chuàng)匯貢獻(xiàn)一份力量。由于編者水平有限，經(jīng)驗(yàn)不足，書(shū)中內(nèi)容有疏漏和不妥之處，懇請(qǐng)同行和讀者不吝賜教。本書(shū)除邀請(qǐng)有關(guān)專(zhuān)家學(xué)者參與編寫(xiě)外，還參考和引用了國(guó)內(nèi)外本研究領(lǐng)域的專(zhuān)著、學(xué)術(shù)論文和科研成果(由于文獻(xiàn)多，篇幅所限，除書(shū)中和參考文獻(xiàn)中注明外，在此不一一列述)，在此向他們表示誠(chéng)摯的感謝。

曹尚銀高福玲2018年7月22日于鄭州