本書介紹了蛋白酶在食品工業(yè)中的應用原理、應用情況、應用方式以及應用效果。分別闡述了蛋白酶的基本知識，蛋白酶在功能食品、飲料和酒類、乳與乳制品、焙烤食品、調(diào)味食品、水產(chǎn)品、植物性食品、肉類中的應用。該書適合大中專院校師生和食品加工相關科技人員參考。