在約兩百年前的江戶(hù)，各種飲食店林立，餐飲業(yè)十分興盛。其中有人氣的餐食，要數(shù)壽司、天婦羅、蕎麥面和鰻魚(yú)。江戶(hù)町中許多飲食攤使用直接取自江戶(hù)灣（今東京灣）的魚(yú)蝦貝類(lèi)等食材，為食客們提供現(xiàn)做的壽司、現(xiàn)炸的天婦羅等。蕎麥面店提供的都是自家和面、搟面的蕎麥面，蕎麥面的佐料汁則由魚(yú)貝類(lèi)的湯汁熬制而成。而蒲燒店使用的原料是魚(yú)塘飼養(yǎng)的江戶(hù)灣鰻魚(yú)，人們將活的鰻魚(yú)當(dāng)場(chǎng)剖開(kāi)制作成蒲燒。（順便一提，早強(qiáng)調(diào)原料來(lái)自江戶(hù)灣的就是蒲燒店。）

在外就餐的文化很早就在江戶(hù)興盛起來(lái)。在18 世紀(jì)初，江戶(hù)的餐飲店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了7603 家。這些餐飲店包括料理茶屋、蕎麥面店、蒲燒店、壽司店、居酒屋、煮賣(mài)茶屋（賣(mài)熟食的茶店）、茶泡飯店、一膳飯屋（簡(jiǎn)易食堂）、菜飯店、團(tuán)子店、年糕紅豆湯店、甜酒店等，其中數(shù)量多的是居酒屋。2014 年出版的拙作《居酒屋的誕生》（筑摩學(xué)藝文庫(kù)）一書(shū)，就是著眼于江戶(hù)的居酒屋文化寫(xiě)成的。因?yàn)檫x擇了這樣的題目，所以當(dāng)時(shí)主要是以酒為中心去考察江戶(hù)的飲食文化。這次，我想以食物為中心，來(lái)進(jìn)行對(duì)江戶(hù)飲食文化的研究。在餐飲業(yè)提供的各式各樣的食品中，我選擇了壽司、天婦羅、蕎麥面、鰻魚(yú)這四種來(lái)進(jìn)行詳細(xì)的考察和研究，是因?yàn)檫@四種料理因江戶(hù)人的偏愛(ài)而得到了長(zhǎng)足發(fā)展，成為江戶(hù)有人氣的食物，直到現(xiàn)在依然是東京有名的吃食。

本書(shū)將參考既有研究的成果，按照這四大知名食物在江戶(hù)出現(xiàn)的時(shí)間順序進(jìn)行介紹，兼顧其相互間的關(guān)聯(lián)性，并使用繪畫(huà)等史料，展現(xiàn)這四大知名食物發(fā)展的過(guò)程。此外，經(jīng)過(guò)對(duì)大量史料的查證，此前一直不甚明了的二八蕎麥面名稱(chēng)的由來(lái)、天婦羅蕎麥面的誕生、蒲燒開(kāi)始在江戶(hù)大量銷(xiāo)售的時(shí)間、天婦羅和茶泡飯被搭配在一起的時(shí)間、握壽司出現(xiàn)的背景等問(wèn)題，也都在本次研究中找到了答案。

除此之外，本次研究還有不少發(fā)現(xiàn)。關(guān)于江戶(hù)四大知名食物，各位讀者能從以下句子中，看出多少錯(cuò)誤呢？

·壽司、天婦羅、蕎麥面、蒲燒都是從小吃攤開(kāi)始的。

·以前沒(méi)有蕎麥前這種說(shuō)法。

·起初，烏冬面的人氣高于蕎麥面。

·蒲燒店不提供內(nèi)臟湯。

·蒲燒擺盤(pán)端給食客的時(shí)候都是插在串上的。

·賣(mài)天婦羅的小吃攤會(huì)贈(zèng)送蘿卜泥。

·天婦羅中有一個(gè)特別的種類(lèi)叫作金婦羅。

·當(dāng)時(shí)沒(méi)有握壽司搭配紅姜吃的習(xí)慣。

·比起握壽司，散壽司更貴。

以上問(wèn)題，相信各位讀者能在閱讀本書(shū)的過(guò)程中找到答案。

本書(shū)引用了大量插圖和川柳，旨在從視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)上對(duì)江戶(hù)四大知名食物進(jìn)行充分介紹。希望各位讀者可以以在江戶(hù)散步一般的心情，在本書(shū)中充分體驗(yàn)江戶(hù)的飲食文化。

此外，本書(shū)中引用的句子和詩(shī)句，都適當(dāng)增加了句讀，給漢字標(biāo)注了假名讀音，標(biāo)注送假名，將假名改寫(xiě)為漢字，將片假名改為平假名等。關(guān)于假名的寫(xiě)法，本書(shū)中有一些與歷史上通常的寫(xiě)法不同的情況，但總體上還是依從了引用出處的寫(xiě)法。另外，引用時(shí)也有省略、意譯、翻譯成現(xiàn)代日語(yǔ)等情況。

本書(shū)在俳諧、雜俳、川柳下均標(biāo)注了出處。多次引用的《川柳評(píng)萬(wàn)句合勝句刷》的標(biāo)注省略為《萬(wàn)句合》，《俳風(fēng)柳多留》的標(biāo)注省略為《柳》。