川菜文化，博大精深、
源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。但作為我國(guó)四
大菜系之一，真正自成體
系的川菜，出現(xiàn)的時(shí)間并
不長(zhǎng)。至清末宣統(tǒng)年間，
方出現(xiàn)系統(tǒng)化整理川菜菜
館、菜品及經(jīng)營(yíng)特色的地
方文獻(xiàn)記載。民國(guó)以降，
是川菜發(fā)展的重要時(shí)期，
特別是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，成
都成為來(lái)自四面八方避難
人士聚集的大都市，無(wú)論
是業(yè)態(tài)的繁榮、經(jīng)典菜品
的影響，還是以大師級(jí)領(lǐng)
軍人物為標(biāo)桿的川菜流派
的異彩紛呈，都賦予這一
時(shí)期川菜歷史有聲有色的
鮮活與生動(dòng)。川菜的聲名
，也有了廣泛的傳播和空
前的提升。據(jù)《中國(guó)川菜
史》記載：這一時(shí)期，川
菜有了第一本菜譜，而且
是英文版。
中華人民共和國(guó)成立后
，同其他行業(yè)一樣，川菜
也在曲折中發(fā)展。20世紀(jì)
70年代末開(kāi)始的改革開(kāi)放
，恰好可以作為新中國(guó)川
菜發(fā)展史的一個(gè)重要分界
。20世紀(jì)80年代以前，可
說(shuō)是川菜的成賓時(shí)代。
成都賓館（簡(jiǎn)稱(chēng)“成賓”
），是開(kāi)業(yè)于20世紀(jì)50年
代中期的成都**地方國(guó)
營(yíng)旅館，內(nèi)稱(chēng)成都市人民
委員會(huì)第一招待所，是成
都市人民政府“一五”計(jì)劃時(shí)
期的重點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目，是成
都當(dāng)時(shí)樓層最高、設(shè)施設(shè)
備最先進(jìn)的蘇（俄）式建
筑體，也是全省第一個(gè)投
入運(yùn)營(yíng)的地方國(guó)營(yíng)旅館，
原名成都旅館，1991年更
名為成都賓館。
在成賓建設(shè)與運(yùn)營(yíng)的前
后，整個(gè)川菜從經(jīng)營(yíng)實(shí)體
到廚師隊(duì)伍正發(fā)生著巨大
的變化。通過(guò)公私合營(yíng)，
成都市的餐館由中華人民
共和國(guó)成立前的3000多家
合并為300多家，高檔次、
規(guī)模化的餐廳為數(shù)不多，
主要以小規(guī)模、大眾化的“
食堂”為主。原廚師隊(duì)伍統(tǒng)
一由新成立的成都市飲食
公司調(diào)配安排，除小部分
繼續(xù)做廚師本行，一部分
離開(kāi)本行業(yè)另行就業(yè)外，
大部分返回了原籍。據(jù)此
，至今還有行業(yè)專(zhuān)家認(rèn)為
，20世紀(jì)60年代前后，是
川菜的歷史斷裂期。而成
賓的出現(xiàn)，仿佛就是為挽
救川菜歷史的斷裂而生。
甚至直到20世紀(jì)80年代以
前，成賓對(duì)于促進(jìn)整個(gè)川
菜的發(fā)展來(lái)說(shuō)，都起著舉
足輕重的作用。
這一時(shí)期，成賓成為川
菜廚界精英最理想的聚集
場(chǎng)所。且通過(guò)學(xué)徒制度的
實(shí)施，讓成賓的川廚人才
隊(duì)伍代代相繼，不斷成長(zhǎng)
壯大。1955年9月5日，成
賓新成立的膳食部負(fù)責(zé)先
期籌備工作的人員到位，
第一任膳食部主任為梁樹(shù)
榮，中華人民共和國(guó)成立
前曾在成都著名的北方餐
館晉陽(yáng)樓主過(guò)廚；年紀(jì)最
長(zhǎng)的廚師鐘明山，生于
1890年，也有中華人民共
和國(guó)成立前在成都多家名
餐館執(zhí)廚的經(jīng)歷，精通紅
、白案，當(dāng)年，已65歲賦
閑在家的他被邀請(qǐng)?jiān)俣瘸?br />山；第一任紅案組組長(zhǎng)為
夏昌堯；第一任白案組組
長(zhǎng)是王明壽。首批員工還
有紅案廚師周?chē)?guó)海、彭范
邦，白案廚師胡顯炳等。
另從成都市人民委員會(huì)抽
調(diào)包永奕到膳食部做采購(gòu)
，剛從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)的陳耀光
做膳食部保管室保管員。
他們有豐富的執(zhí)廚經(jīng)歷、
過(guò)硬的廚藝，在通過(guò)了嚴(yán)
格的政審之后，才得以加
入成賓的麾下。除了成賓
，當(dāng)年的川菜廚界精英還
聚集在成都市飲食公司的
川菜研究中心。如在舊時(shí)
代即已相當(dāng)知名的廚界名
流謝海泉、蔣伯春、華興
昌、李少云、丁炳森、劉
文定、劉永清、張松云、
林家治等，都是該中心的
專(zhuān)家組成員。他們的主要
工作是整理研究川菜傳統(tǒng)
名菜，總結(jié)發(fā)掘川菜傳統(tǒng)
烹飪技藝。而他們的主要
工作地方，不在川菜研究
中心的辦公室，就在成賓
后廚的作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)。
最后，也是最重要的一
點(diǎn)。川菜創(chuàng)新需要從人才
隊(duì)伍建設(shè)的基礎(chǔ)抓起，從
廚師的職業(yè)修養(yǎng)與工匠精
神的弘揚(yáng)著手。作為職業(yè)
廚師，過(guò)分沉湎于功利的
追逐，再好的廚藝，沒(méi)有
沉心靜慮，沒(méi)有敬畏專(zhuān)業(yè)
、敬畏經(jīng)營(yíng)的態(tài)度，沒(méi)有
精益求精的工匠精神，也
不會(huì)成為川菜大師。只有
一支具有工匠精神的職業(yè)
隊(duì)伍，才能期許川菜美好
的未來(lái)。
成賓膳食部留有15字座
右銘：“精細(xì)的制作、精妙
的調(diào)味、精彩的呈現(xiàn)�！边@
里的幾代師傅們，既沒(méi)有
特級(jí)廚師的技術(shù)職稱(chēng)，也
沒(méi)有顯赫的江湖名號(hào)。但
他們是一個(gè)無(wú)愧于“川菜大
師”稱(chēng)號(hào)的群體，所創(chuàng)制的
一道道、成系列的川味名
肴，不僅締造了成賓餐飲
的歷史輝煌，也為川菜的
創(chuàng)新發(fā)展做出過(guò)重大的貢
獻(xiàn)。