第一章　緒論  001
第一節(jié)　食品營(yíng)養(yǎng)與安全衛(wèi)生研究的內(nèi)容  001
第二節(jié)　營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述  002
一、基本概念  002
二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成與發(fā)展  004
三、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況及今后工作重點(diǎn)  005
第三節(jié)　食品安全與衛(wèi)生學(xué)概述  007
一、基本概念  007
二、食品安全與衛(wèi)生學(xué)的形成與發(fā)展  008
三、我國(guó)食品安全現(xiàn)狀及所面臨的問題  009
四、食品安全展望  010

第二章　食物的消化吸收  012
第一節(jié)　消化系統(tǒng)的概況  012
一、人體消化系統(tǒng)的組成及功能  012
二、各種消化液的成分及作用  013
第二節(jié)　食物的消化  015
一、碳水化合物的消化  015
二、脂類的消化  015
三、蛋白質(zhì)的消化  016
第三節(jié)　食物的吸收  017
一、吸收部位  017
二、吸收形式  018
三、主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收  018

第三章　營(yíng)養(yǎng)與能量平衡  022
第一節(jié)　能量與能量單位  022
第二節(jié)　能值及其測(cè)定  022
一、食物能值與生理能值  022
二、能值的測(cè)定  023
第三節(jié)　影響人體能量需要的因素  024
一、基礎(chǔ)代謝  024
二、體力活動(dòng)所消耗的熱能  025
三、食物特殊動(dòng)力作用  026
四、生長(zhǎng)發(fā)育  026
第四節(jié)　能量的供給與食物來(lái)源  026
一、能量的供給  026
二、能量的食物來(lái)源  027

第四章　人體需要的營(yíng)養(yǎng)素  029
第一節(jié)　蛋白質(zhì)  029
一、蛋白質(zhì)和氨基酸的分類  029
二、蛋白質(zhì)的生理功能  031
三、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)  032
四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用  036
五、蛋白質(zhì)、氨基酸在食品加工中的變化  036
六、蛋白質(zhì)的攝入量和食物來(lái)源  037
第二節(jié)　脂類  038
一、脂類物質(zhì)的分類  038
二、脂類的生理功能  038
三、脂肪酸  039
四、膽固醇  041
五、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)  041
六、脂類在食品加工中的變化  042
七、脂肪的參考攝入量與食物來(lái)源  043
第三節(jié)　碳水化合物  044
一、碳水化合物的生理功能  044
二、食品中重要的碳水化合物  045
三、食品加工對(duì)碳水化合物的影響  049
四、碳水化合物的攝取與食物來(lái)源  049
第四節(jié)　礦物質(zhì)  049
一、礦物質(zhì)概述  049
二、礦物質(zhì)的生理功能  050
三、食品中的礦物質(zhì)含量與生物有效性  050
四、食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響  051
五、重要的礦物質(zhì)元素  051
第五節(jié)　維生素  055
一、維生素概述  055
二、脂溶性維生素  055
三、水溶性維生素  060
四、食品加工對(duì)維生素的影響  066
第六節(jié)　水和膳食纖維  068
一、水  068
二、膳食纖維  071

第五章　食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  076
第一節(jié)　食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)  076
一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性  077
二、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)  077
三、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義  080
第二節(jié)　動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  080
一、畜禽肉、水產(chǎn)品及其他肉類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  080
二、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  084
三、乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  085
第三節(jié)　植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  088
一、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  088
二、薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  091
三、大豆、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  092
四、堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  095
五、水果和蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  095
六、食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  100
七、藻類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  102
第四節(jié)　其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  103
一、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  103
二、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  105
三、酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  106
四、蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  107
五、食用花卉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  108
六、茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分  108
第五節(jié)　功能食品及保健食品  109
一、功能食品的概念  109
二、功能食品中的活性成分  111
三、保健食品的功效  111
四、功能食品常見功能營(yíng)養(yǎng)成分  111

第六章　膳食結(jié)構(gòu)與膳食平衡  116
第一節(jié)　膳食結(jié)構(gòu)  116
一、合理膳食  116
二、膳食結(jié)構(gòu)模式  118
第二節(jié)　中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔  119
一、中國(guó)居民膳食指南  120
二、中國(guó)居民平衡膳食寶塔  121
第三節(jié)　特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食  125
一、備孕、孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食  125
二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)與膳食  132
三、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食  136
四、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食  137
五、老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食  140
六、特殊環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食  143
七、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食  145

第七章　營(yíng)養(yǎng)與疾病防治  150
第一節(jié)　營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病  150
一、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)缺乏  151
二、維生素缺乏  151
三、礦物質(zhì)缺乏  154
第二節(jié)　營(yíng)養(yǎng)過剩性疾病  155
一、肥胖  155
二、高血壓  158
三、動(dòng)脈粥樣硬化  159
第三節(jié)　代謝性疾病  161
一、糖尿病  161
二、痛風(fēng)  162
第四節(jié)　營(yíng)養(yǎng)與癌癥  163
一、食物中的致癌物質(zhì)  163
二、營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)對(duì)癌癥的影響  164
三、從膳食和健康方面預(yù)防癌癥  165
第五節(jié)　營(yíng)養(yǎng)與免疫  166
一、人體的免疫系統(tǒng)  166
二、營(yíng)養(yǎng)素對(duì)免疫功能的影響  166
三、可調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的飲食  167

第八章　食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化  170
第一節(jié)　食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用  170
一、彌補(bǔ)天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷  170
二、補(bǔ)充食品在加工、貯存及運(yùn)輸過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失  171
三、方便攝食、簡(jiǎn)化膳食處理  171
四、滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要  171
五、防病、保健及其他  172
第二節(jié)　食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則  172
一、有明確的目的和針對(duì)性  172
二、以營(yíng)養(yǎng)平衡為準(zhǔn)  173
三、確保強(qiáng)化食品的安全性和有效性  173
四、吸收率高,穩(wěn)定性強(qiáng)  173
五、保持或改善食品的感官性狀  173
六、經(jīng)濟(jì)合理、利于推廣  174
第三節(jié)　食品強(qiáng)化技術(shù)  174
一、強(qiáng)化食品配方的制定  174
二、強(qiáng)化劑的預(yù)混  175
三、強(qiáng)化劑的添加與混合  175
四、改善強(qiáng)化食品的包裝、儲(chǔ)存條件  176
第四節(jié)　強(qiáng)化食品的種類和生產(chǎn)  176
一、谷物強(qiáng)化食品  176
二、強(qiáng)化副食品  178
三、嬰幼兒及兒童專用的強(qiáng)化乳制品  178
四、強(qiáng)化軍糧  179
五、其他強(qiáng)化食品  179

第九章　食品污染  181
第一節(jié)　概述  181
一、生物性污染  181
二、化學(xué)性污染  181
三、物理性污染  182
第二節(jié)　食品的生物性污染及其預(yù)防  182
一、食品的微生物污染及其防治  182
二、寄生蟲及蟲卵對(duì)食品的污染  195
三、昆蟲、鼠類動(dòng)物、鳥類對(duì)食品的污染  198
第三節(jié)　食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防  200
一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防  200
二、有毒金屬污染及其預(yù)防  204
三、獸藥殘留對(duì)食品的污染  212
四、其他有機(jī)化合物對(duì)食品的污染  214
五、食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防  220
第四節(jié)　食品的放射性污染及其預(yù)防  224
一、物質(zhì)的放射性  224
二、食品中放射性物質(zhì)的來(lái)源  225
三、食品放射性污染對(duì)人體的危害  225
四、防止食品放射性污染的措施  226

第十章　食物中毒  229
第一節(jié)　概述  229
一、食物中毒的概念  229
二、食物中毒的特點(diǎn)  229
三、食物中毒的分類  230
四、食物中毒的處理  230
第二節(jié)　細(xì)菌性食物中毒  230
一、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件  231
二、常見的細(xì)菌性食物中毒  231
第三節(jié)　真菌性食物中毒  236
一、赤霉病麥中毒  236
二、霉變甘蔗中毒  236
三、霉變甘薯中毒  237
四、麥角中毒  237
第四節(jié)　天然有毒動(dòng)植物中毒  238
一、食品中天然有毒物質(zhì)的種類  238
二、幾種常見的天然有毒物質(zhì)中毒  239
第五節(jié)　化學(xué)性食物中毒  244
一、亞硝酸鹽中毒  244
二、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒  245
三、砷中毒  245
四、金屬中毒  246
第六節(jié)　食物中毒的調(diào)查處理  247
一、食物中毒的一般急救處理  247
二、食物中毒事故處理程序  248

第十一章　食品的安全衛(wèi)生及管理  251
第一節(jié)　糧豆、蔬菜、水果的安全衛(wèi)生及管理  251
一、糧豆的安全衛(wèi)生及管理  251
二、蔬菜、水果的安全衛(wèi)生及管理  252
第二節(jié)　畜、禽肉與魚類食品的安全衛(wèi)生及管理  253
一、畜肉的安全衛(wèi)生及管理  253
二、禽類安全衛(wèi)生及管理  256
三、魚類的安全衛(wèi)生及管理  257
第三節(jié)　乳與乳制品的安全衛(wèi)生及管理  258
一、乳的安全衛(wèi)生問題  258
二、奶制品的安全衛(wèi)生要求  259
第四節(jié)　食用油脂的安全衛(wèi)生及管理  259
一、食用油脂的主要安全衛(wèi)生問題  260
二、食用油脂的安全衛(wèi)生管理  261
三、食用油脂的安全衛(wèi)生評(píng)價(jià)  262
第五節(jié)　冷飲食品的安全衛(wèi)生及管理  263
一、冷飲食品的主要安全衛(wèi)生問題  263
二、冷飲食品原料的安全衛(wèi)生要求  263
三、冷飲食品生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生要求  264
四、冷飲食品的安全衛(wèi)生管理  265
第六節(jié)　罐頭食品的安全衛(wèi)生及管理  266
一、罐頭食品的主要安全衛(wèi)生問題  266
二、罐頭食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生  267
三、罐頭食品的安全衛(wèi)生管理  270
第七節(jié)　酒類的安全衛(wèi)生及管理  271
一、蒸餾酒的安全衛(wèi)生問題  272
二、發(fā)酵酒的安全衛(wèi)生問題  273
三、配制酒的安全衛(wèi)生問題  273
四、酒類的安全衛(wèi)生管理  274
第八節(jié)　調(diào)味品的安全衛(wèi)生及管理  274
一、醬油類調(diào)味品的安全衛(wèi)生及管理  274
二、食醋的安全衛(wèi)生及管理  275
三、食鹽的安全衛(wèi)生及管理  276
第九節(jié)　轉(zhuǎn)基因食品的安全衛(wèi)生及管理  277
一、轉(zhuǎn)基因食品的概述  277
二、轉(zhuǎn)基因食品的安全性  277
三、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的原則  278
四、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容  279
五、我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理  279

第十二章　食品安全質(zhì)量的監(jiān)督與管理  282
第一節(jié)　食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析  282
一、風(fēng)險(xiǎn)分析基本概念  282
二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的主要內(nèi)容  283
三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的作用  284
四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全管理中的應(yīng)用  284
第二節(jié)　食品安全的法治管理  286
一、食品法律法規(guī)的制定  286
二、食品法律法規(guī)的分類  286
三、食品行政執(zhí)法與監(jiān)督  288
第三節(jié)　食品安全標(biāo)準(zhǔn)  290
一、食品標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展階段  290
二、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)  291
三、主要農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)  292
四、預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)  293
五、國(guó)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)  294
第四節(jié)　食品質(zhì)量管理體系  297
一、ISO 9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證  297
二、ISO 22000食品安全管理體系  298
三、HACCP  299
四、GMP  301
第五節(jié)　食品安全溯源  304
一、食品安全溯源體系  304
二、食品溯源技術(shù)  305

附錄  309
附錄一　中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRI）  309
附錄二　各種活動(dòng)的能量消耗率  314
附錄三　食物一般營(yíng)養(yǎng)成分  317
附錄四　食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB14880—2012）  331

參考文獻(xiàn)  339