本書針對花椒風味評價及生物資源利用進行研究，主要利用智能感官和分子感官等現(xiàn)代儀器設備對花椒進行風味物質檢測，分析產(chǎn)地、生長環(huán)境、加工方式等對花椒風味物質變化的影響，并研究了花椒葉化學成分及生物活性成分，探索新產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)等。研究結果為完善花椒風味評價相關技術方法、花椒相關產(chǎn)品的開發(fā)、副產(chǎn)物生物資源綜合利用研究提供指導，為花椒資源研究工作提供參考，助力鄉(xiāng)村振興工作。 本書內容的研究受到中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務費專項（S2023008）、四川省科技廳應用基礎項目（2018JY0450）、四川旅游學院校級科研團隊項目（22SCTUTG01）、及“川旅英才”計劃等的支持。