本教材分為食品安全與衛(wèi)生基礎，食源性疾病與防控，生物性污染與控制，化學性污染與控制，物理性污染與控制，各類食品的衛(wèi)生管理，食品企業(yè)的衛(wèi)生管理，食品安全性評價八個項目。具體包括食物中毒和食物過敏的防控；細菌性、真菌性、病毒性、寄生蟲等危害及控制；動植物中天然有毒物質、農藥殘留與獸藥殘留、食品添加劑和污染物、食品包裝材料的污染及控制；雜質及放射性污染及控制；原料采購與驗收、食品加工衛(wèi)生安全；植物性、動物性食品、主要加工食品、輻照食品和轉基因食品的衛(wèi)生管理；食品安全毒理學評價和食品安全風險分析。每個項目按照學習目標，預習導圖，基礎知識，實踐訓練，拓展資源，項目測試體例編寫，其中基礎知識每個知識點配有引導問題，實踐訓練配有實訓工單，引導問題和實訓工單可寫可評。