烹飪基本功訓(xùn)練：刀工（中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)教材）
定 價：38 元
- 作者：李天樂，孫江山
- 出版時間：2024/11/1
- ISBN：9787518449972
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.111
- 頁碼：160
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：
《烹飪基本功訓(xùn)練：刀工》是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。本課程旨在培養(yǎng)中西式烹調(diào)師、中西式面點師，為企業(yè)烹調(diào)和面點制作崗位培養(yǎng)儲備人才。課程內(nèi)容的選取，遵循學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，緊密結(jié)合行業(yè)對崗位知識的要求。本教材在內(nèi)容上分為刀工基礎(chǔ)知識、直刀
法、平刀法、斜刀法、剞刀法、基本料形、花刀工藝七個項目，每個項目由項目導(dǎo)讀、學(xué)習(xí)目標(biāo)、實訓(xùn)任務(wù)、項目總結(jié)、項目考核組成。每個任務(wù)由任務(wù)導(dǎo)讀、相關(guān)知識、學(xué)思悟踐等環(huán)節(jié)構(gòu)成。結(jié)合《實訓(xùn)評價書》對任務(wù)學(xué)習(xí)進行個人評價、小組評價和教師評價，通過
創(chuàng)設(shè)刀工訓(xùn)練典型工作情景，以刀工訓(xùn)練任務(wù)為驅(qū)動，強調(diào)理論與實踐相結(jié)合，符合學(xué)習(xí)認(rèn)知心理，適用性、實用性強。旨在全面培養(yǎng)學(xué)生刀工技能和崗位工作能力，能夠讓學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)與實踐訓(xùn)練中，掌握實際操作過程和職業(yè)素養(yǎng)的認(rèn)知應(yīng)會規(guī)律。
李天樂：國家中式面點師技師、國家西式面點師技師、國家西式面點師考評員，主編《蛋糕制作工藝與實訓(xùn)》、《中式面點工藝與實訓(xùn)》、《圖解果醬盤飾技藝》等教材，河北省教學(xué)成果獎三等獎1次，主持參與國家級、省級、市級課題8項目。
項目一 刀工基礎(chǔ)知識
任務(wù)一 刀工的初步認(rèn)識
任務(wù)二 刀具種類與用途
任務(wù)三 刀具磨制與保養(yǎng)
任務(wù)四 砧板使用與保養(yǎng)
任務(wù)五 刀工姿勢與操作
項目二 直刀法
任務(wù)一 直刀切
任務(wù)二 推刀切
任務(wù)三 拉刀切
任務(wù)四 鋸刀切
任務(wù)五 滾料切
任務(wù)六 鍘刀切
任務(wù)七 單刀剁
任務(wù)八 雙刀剁
任務(wù)九 單刀背捶
任務(wù)十 雙刀背捶
任務(wù)十一 刀尖（跟）排
任務(wù)十二 直刀砍
任務(wù)十三 跟刀砍
任務(wù)十四 拍刀砍
任務(wù)十五 拍刀
項目三 平刀法
任務(wù)一 平刀直片
任務(wù)二 平刀推片
任務(wù)三 平刀拉片
任務(wù)四 平刀推拉片
任務(wù)五 平刀滾料片
項目四 斜刀法
任務(wù)一 斜刀推片
任務(wù)二 斜刀拉片
項目五 剞刀法
任務(wù)一 直刀剞
任務(wù)二 直刀推剞
任務(wù)三 斜刀拉剞
任務(wù)四 斜刀推剞
項目六 基本料形
任務(wù)一 塊
任務(wù)二 段
任務(wù)三 片
任務(wù)四 條
任務(wù)五 絲
任務(wù)六 丁
任務(wù)七 粒
任務(wù)八 米
任務(wù)九 末
任務(wù)十 蓉
任務(wù)十一 球
項目七 花刀工藝
任務(wù)一 斜一字花刀
任務(wù)二 柳葉形花刀
任務(wù)三 月牙形花刀
任務(wù)四 十字形花刀
任務(wù)五 牡丹形花刀
任務(wù)六 松鼠魚花刀
任務(wù)七 菊花形花刀
任務(wù)八 麥穗形花刀
任務(wù)九 荔枝形花刀
任務(wù)十 蓑衣形花刀
任務(wù)十一 燈籠形花刀
任務(wù)十二 雀翅形花刀
任務(wù)十三 鋸齒形花刀
任務(wù)十四 鳳尾形花刀
任務(wù)十五 魚鰓形花刀
任務(wù)十六 麻花形花刀
任務(wù)十七 如意形花刀
任務(wù)十八 剪刀形花刀
任務(wù)十九 漁網(wǎng)形花刀
附錄 1 實訓(xùn)報告書
附錄 2 實訓(xùn)評價書
附錄 3 《中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（2018 年版）》
參考文獻
書單推薦
