本書以食品主要成分為主線，講述了糖類、脂類、蛋白質(zhì)、酶、維生素與輔酶、核酸、水分及礦物質(zhì)、食品色素及風味物質(zhì)等基礎食品成分的基本組成、基本性質(zhì)、具體功能，以及這些物質(zhì)在食品加工貯藏過程中的變化及其在生物體內(nèi)的代謝調(diào)節(jié)。各章內(nèi)容自成體系，基本概念論述力求準確，整體上深度適中，既緊緊扣住生物化學的基本內(nèi)容，又力求展現(xiàn)生物化學研究的新成果、新進展、新的研究手段和方法，突出食品生物化學有別于生物化學和食品化學的特性，以達到鞏固基礎、開拓視野、加強對學生的科學素養(yǎng)和能力培養(yǎng)的目的。