發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)
定 價(jià)：58 元
- 作者：李春英，金永國(guó)主編
- 出版時(shí)間：2024/6/1
- ISBN：9787518448562
- 出 版 社：中國(guó)輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS201.4
- 頁(yè)碼：205頁(yè)
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：26cm
《發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》全書共分為十三章，主要內(nèi)容包括：發(fā)酵與發(fā)酵食品學(xué)基本內(nèi)容，發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)等基礎(chǔ)知識(shí)，微生物的物質(zhì)代謝，谷物發(fā)酵制品、果蔬發(fā)酵制品、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵乳制品、肉及水產(chǎn)發(fā)酵制品及其微生物源功能食品添加劑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵食品與健康、腸道菌群以及發(fā)酵食品安全性等。本書可作為食品營(yíng)養(yǎng)與健康專業(yè)的本科教材，也可供食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、生物科學(xué)等相關(guān)專業(yè)的本科生參考，也可以作為營(yíng)養(yǎng)師、餐飲行業(yè)、食品行業(yè)、疾病控制的有關(guān)人員的參考書。
李春英，博士，副教授，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院碩士生導(dǎo)師，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室成員，教育部本科、碩士學(xué)位論文評(píng)審專家，擔(dān)任多種期刊審稿人。長(zhǎng)期從事食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的研究，先后參與和主持國(guó)家“十二五”“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)
目子課題和多項(xiàng)橫向課題，在國(guó)內(nèi)外期刊發(fā)表論文30余篇，教學(xué)論文10余篇，授權(quán)發(fā)明專利5項(xiàng)，獲上海市科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)和河南省科學(xué)技術(shù)成果。多年來一直承擔(dān)發(fā)酵食品學(xué)、生物化學(xué)、食品酶學(xué)、感官評(píng)定學(xué)等一線教學(xué)和科研工作，主編教材和科技專著5部，副主
編教材2部。
金永國(guó)，博士，教授，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院博士生導(dǎo)師，現(xiàn)任國(guó)家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蛋品加工研究室蛋品加工崗位科學(xué)家，蛋品加工研究室主任。長(zhǎng)期從事肉類及蛋品科學(xué)等領(lǐng)域的研究，先后主持國(guó)家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目、國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金
項(xiàng)目、國(guó)家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目子課題和中央高校基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金項(xiàng)目，發(fā)表SCI論文30余篇、國(guó)內(nèi)核心期刊論文60余篇，擔(dān)任多種SCI期刊審稿人。主編及參與編寫教材5部，參與完成成果鑒定/成果評(píng)定7項(xiàng)，申請(qǐng)發(fā)明專利13項(xiàng)，其中授權(quán)3項(xiàng)。
目 錄
第一章 緒 論
第一節(jié) 發(fā)酵食品的基本概念
第二節(jié) 發(fā)酵食品的種類
第三節(jié) 發(fā)酵食品的發(fā)展
第四節(jié) 現(xiàn)代生物技術(shù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用
第二章 發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念
第二節(jié) 發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)素
第三節(jié) 發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
第三章 發(fā)酵微生物
第一節(jié) 發(fā)酵微生物的菌種選育
第二節(jié) 發(fā)酵微生物的擴(kuò)大培養(yǎng)
第四章 食品發(fā)酵與物質(zhì)代謝
第一節(jié) 食物大分子物質(zhì)的降解
第二節(jié) 食品發(fā)酵過程中小分子化合物的形成
第三節(jié) 食品發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成
第五章 谷物發(fā)酵制品
第一節(jié) 酒
第二節(jié) 食醋
第六章 果蔬發(fā)酵制品
第一節(jié) 葡萄酒
第二節(jié) 果醋
第三節(jié) 泡菜
第七章 發(fā)酵豆制品
第一節(jié) 醬油
第二節(jié) 大醬
第三節(jié) 腐乳
第四節(jié) 豆豉
第八章 發(fā)酵乳制品
第一節(jié) 酸乳
第二節(jié) 發(fā)酵干酪
第九章 發(fā)酵肉制品
第一節(jié) 發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)及分類
第二節(jié) 肉制品發(fā)酵微生物
第三節(jié) 發(fā)酵火腿
第四節(jié) 發(fā)酵香腸
第十章 發(fā)酵水產(chǎn)品
第一節(jié) 魚露
第二節(jié) 蝦醬
第三節(jié) 蠔油
第四節(jié) 發(fā)酵水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)
第十一章 微生物源食品添加劑
第一節(jié) 鮮味劑
第二節(jié) 酵母抽提物鮮味劑
第三節(jié) 酸味劑
第四節(jié) 生物防腐劑：乳酸鏈球菌素
第五節(jié) 食品天然著色劑紅曲紅色素
第六節(jié) 微生物源食品添加劑在保健中的應(yīng)用
第十二章 發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)與健康
第一節(jié) 發(fā)酵食品與心血管疾病
第二節(jié) 發(fā)酵食品與糖尿病
第三節(jié) 發(fā)酵食品與肥胖
第四節(jié) 發(fā)酵食品與骨質(zhì)疏松癥
第五節(jié) 發(fā)酵食品與免疫
第十三章 發(fā)酵食品與腸道健康
第一節(jié) 腸道微生態(tài)
第二節(jié) 腸道菌群與健康
第三節(jié) 腸道菌群的調(diào)節(jié)
第四節(jié) 發(fā)酵食品與腸道菌群
第十四章 發(fā)酵食品的安全性
第一節(jié) 發(fā)酵食品及其安全現(xiàn)狀
第二節(jié) 影響發(fā)酵食品安全性的因素
第三節(jié) 發(fā)酵食品的 GMP 和 SSOP 的特殊要求
第四節(jié) HACCP 在發(fā)酵食品中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
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