本教材為國為高職高專烹飪家級職業(yè)教育教師教學創(chuàng)新團隊課題研究項目專業(yè)領域"烹飪與餐飲管理專業(yè)課程標準與新形態(tài)教材開發(fā)研究"分課題成果系列教材、高等教育"十四五"規(guī)劃餐飲類專業(yè)新形態(tài)一體化系列教材。 本教材分為十個項目,在系統(tǒng)介紹水分、糖類、脂質、蛋白質、維生素與礦物質、酶、食品色素以及食品風味的基礎上,設有烹飪化學實驗內容,以加強烹飪化學基礎知識與烹飪加工實踐的結合。 本教材適合普通高等院校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學生使用,也可供高職本科烹飪與餐飲管理專業(yè)學生使用,還可作專業(yè)和餐飲行業(yè)技術人員的參考用書。