模塊一 營養(yǎng)配餐理論基礎 …………………………………………………………………… 1
一、 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 …………………………………………………… 2
二、 中國居民膳食指南 ………………………………………………………………… 21
三、 食物成分表 ………………………………………………………………………… 31
四、 預包裝食品營養(yǎng)標簽 ……………………………………………………………… 37
五、 營養(yǎng)食譜編制的一般原則 ………………………………………………………… 37
模塊二 健康成人營養(yǎng)食譜的設計 ………………………………………………………… 42
項目一 大學生營養(yǎng)食譜的設計 ………………………………………………………… 42
【必備知識】 ……………………………………………………………………………… 42
一、 大學生的生理特點 ………………………………………………………………… 43
二、 大學生的飲食現(xiàn)狀 ………………………………………………………………… 43
三、 大學生營養(yǎng)食譜設計原則 ………………………………………………………… 43
四、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 44
【項目實施】 ……………………………………………………………………………… 44
任務一 設計適合大學生的營養(yǎng)菜點 ………………………………………………… 44
任務二 膳食寶塔法編制大學生營養(yǎng)食譜 …………………………………………… 57
項目二 中年人群營養(yǎng)食譜的設計 ……………………………………………………… 66
【必備知識】 ……………………………………………………………………………… 66
一、 中年人群的生理特點 ……………………………………………………………… 67
二、 中年人群食譜設計原則 …………………………………………………………… 67
三、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 68
【項目實施】 ……………………………………………………………………………… 69
任務一 設計中年人營養(yǎng)菜點 ………………………………………………………… 69
任務二 計算法編制中年人營養(yǎng)食譜并進行營養(yǎng)分析 ……………………………… 77
模塊三 特定人群營養(yǎng)食譜的設計 ………………………………………………………… 89
項目一 孕婦營養(yǎng)食譜的設計 …………………………………………………………… 89
【必備知識】 ……………………………………………………………………………… 89
一、 孕婦的生理特點 …………………………………………………………………… 90
二、 孕婦的營養(yǎng)需要 …………………………………………………………………… 91
三、 備孕和孕期婦女食譜的設計原則 ………………………………………………… 93
四、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 95
【項目實施】 ……………………………………………………………………………… 96
任務一 設計孕婦的營養(yǎng)菜點 ………………………………………………………… 96
任務二 設計孕婦的營養(yǎng)食譜 ………………………………………………………… 107
項目二 乳母營養(yǎng)食譜的設計 …………………………………………………………… 111
【必備知識】 …………………………………………………………………………… 111
一、 乳母的生理特點 …………………………………………………………………… 111
二、 乳母的營養(yǎng)需要 …………………………………………………………………… 112
三、 乳母的食譜設計原則 ……………………………?……………………………… 113
四、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 115
【項目實施】 …………………………………………………………………………… 116
任務一 設計乳母的營養(yǎng)菜點 ………………………………………………………… 116
任務二 設計乳母的營養(yǎng)食譜 ………………………………………………………… 122
項目三 設計老年人的營養(yǎng)食譜 ………………………………………………………… 125
【必備知識】 …………………………………………………………………………… 126
一、 老年人的生理特點 ………………………………………………………………… 126
二、 老年人的營養(yǎng)需要 ………………………………………………………………… 128
三、 老年人的食譜設計原則 …………………………………………………………… 129
四、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 133
【項目實施】 …………………………………………………………………………… 135
任務一 設計老年人的營養(yǎng)菜點 ……………………………………………………… 135
任務二 設計老年人的營養(yǎng)食譜 ……………………………………………………… 142
模塊四 集體用餐營養(yǎng)食譜的設計 ………………………………………………………… 147
項目一 幼兒園營養(yǎng)食譜的設計 ………………………………………………………… 147
【必備知識】 …………………………………………………………………………… 147
一、 學齡前兒童的生理特點 …………………………………………………………… 148
二、 學齡前兒童的營養(yǎng)需要 …………………………………………………………… 148
三、 學齡前兒童食譜的設計原則 ……………………………………………………… 150
四、 幼兒園食譜編制的原則 …………………………………………………………… 151
五、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 151
【項目實施】 …………………………………………………………………………… 152
任務一 設計幼兒園營養(yǎng)菜點 ………………………………………………………… 152
任務二 設計幼兒園的營養(yǎng)食譜 ……………………………………………………… 156
項目二 學校食堂營養(yǎng)食譜的設計 ……………………………………………………… 160
【必備知識】 …………………………………………………………………………… 161
一、 學齡兒童生長發(fā)育特點 …………………………………………………………… 161
二、 學齡兒童的營養(yǎng)需要 ……………………………………………………………… 161
三、 學齡兒童食譜設計原則 …………………………………………………………… 163
四、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 165
五、 介紹常見食物的份量 ……………………………………………………………… 167
【項目實施】 …………………………………………………………………………… 170
任務一 設計中小學學生營養(yǎng)菜點 …………………………………………………… 170
任務二 設計學校食堂的營養(yǎng)食譜 …………………………………………………… 172
項目三 單位集體食堂食譜編制與管理 ………………………………………………… 179
【必備知識】 …………………………………………………………………………… 180
一、 單位集體食堂的特點 ……………………………………………………………… 180
二、 集體用餐食譜設計原則 …………………………………………………………… 180
【項目實施】 …………………………………………………………………………… 181
任務 單位集體食堂食譜的設計 ……………………………………………………… 181
模塊五 非傳染性慢性病人群的膳食管理 ………………………………………………… 187
項目一 超重和肥胖者的減重食譜設計 ………………………………………………… 187
【必備知識】 …………………………………………………………………………… 187
一、 超重和肥胖癥的定義及判定方法 ………………………………………………… 188
二、 超重和肥胖的發(fā)生因素 …………………………………………………………… 189
三、 超重和肥胖者的代謝特點 ………………………………………………………… 189
四、 肥胖癥的主要表現(xiàn)與危害 ………………………………………………………… 190
五、 超重和肥胖癥的營養(yǎng)干預 ………………………………………………………… 190
六、 超重和肥胖癥的食物選擇原則 …………………………………………………… 190
【項目實施】 …………………………………………………………………………… 192
任務一 設計超重和肥胖癥人群的減重食譜 ………………………………………… 192
任務二 減重的行為習慣改變及運動指導建議 ……………………………………… 199
項目二 心血管疾病人群營養(yǎng)食譜?設計 ……………………………………………… 199
【必備知識】 …………………………………………………………………………… 200
一、 我國心血管疾病的流行情況 ……………………………………………………… 200
二、 高血壓按血壓水平分類 …………………………………………………………… 201
三、 血脂異常分類 ……………………………………………………………………… 201
四、 心血管疾病的危險因素 …………………………………………………………… 202
五、 膳食、 營養(yǎng)因素和心血管疾病的關系 …………………………………………… 204
六、 心血管疾病人群的食譜設計原則 ………………………………………………… 207
七、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 211
【項目實施】 …………………………………………………………………………… 216
任務一 設計心血管疾病人群的營養(yǎng)菜點 …………………………………………… 216
任務二 設計高血壓人群的營養(yǎng)食譜 ………………………………………………… 232
任務三 設計高脂血癥人群的營養(yǎng)食譜 ……………………………………………… 236
項目三 糖尿病人群營養(yǎng)食譜的設計 …………………………………………………… 240
【必備知識】 …………………………………………………………………………… 241
一、 糖尿病診斷標準和分類 …………………………………………………………… 241
二、 糖尿病的臨床癥狀 ………………………………………………………………… 242
三、 糖尿病人的營養(yǎng)需要 ……………………………………………………………… 242
四、 糖尿病人群食譜設計原則 ………………………………………………………… 245
五、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 246
六、 介紹食物血糖生成指數(shù) …………………………………………………………… 248
【項目實施】 …………………………………………………………………………… 254
任務一 設計糖尿病人群的營養(yǎng)菜點 ………………………………………………… 254
任務二 設計糖尿病患者的營養(yǎng)食譜 ………………………………………………… 260
項目四 高尿酸血癥和痛風病人營養(yǎng)食譜的設計 ……………………………………… 264
【必備知識】 …………………………………………………………………………… 265
一、 高尿酸血癥和痛風的診斷標準 …………………………………………………… 265
二、 痛風的臨床癥狀 …………………………………………………………………… 266
三、 高尿酸血癥和痛風病人的營養(yǎng)需要 ……………………………………………… 266
四、 高尿酸血癥和痛風人群食譜設計原則 …………………………………………… 267
五、 食物的選擇 ………………………………………………………………………… 268
【項目實施】 …………………………………………………………………………… 272
任務一 設計痛風急性期患者的食譜 ………………………………………………… 272
任務二 設計痛風緩解期患者的食譜 ………………………………………………… 274
附錄 常見食物一般營養(yǎng)成分表 …………………………………………………………… 279
參考文獻