本書主要由理論知識部分和實驗部分構成。主要內容包括：化學基礎知識、水分與礦物質、脂類、碳水化合物、蛋白質、維生素、酶、食物的味、食物的香、食物的色、食物的質構、烹飪化學實驗。本教材可作為高等院校的烹飪工藝專業(yè)、烹飪與營養(yǎng)科學專業(yè)的教材，也可供烹飪及食品等相關專業(yè)的科研和教學人員參考用書。

本書共分烹飪的食品衛(wèi)生與安全學意義、餐飲食品生物性危害及其控制、餐飲食品物理化學性危害及其控制、烹飪原料衛(wèi)生與安全、烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全、烹飪工藝衛(wèi)生與安全、餐飲服務衛(wèi)生與安全和餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理8個章節(jié)。最后附有8個實驗內容。本書在第二版的基礎上，對一些概念重新進行了界定，更新和調整了一些內容，增加了案例分析，內容更加緊湊。