隨著我國國民經(jīng)濟穩(wěn)步發(fā)展，人民生活水平日益提高，促進了我國旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展。餐飲行業(yè)的專業(yè)化、市場化、國際化的特點日趨突顯，各類餐飲企業(yè)應運而生，而從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊及人才緊缺的現(xiàn)狀，已成為制約餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展的瓶頸。目前，烹飪高學歷的專業(yè)技術(shù)人才已呈現(xiàn)出供不應求的狀況。另外，職業(yè)教育實質(zhì)就是就業(yè)教育，教育的目標是培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)要求相適應，德智體美等方面全面發(fā)展，具有綜合職業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務、技術(shù)和管理第一線工作的高素質(zhì)勞動者和專業(yè)技術(shù)人才。這種定位要求職業(yè)教育，特別是高職教育更要貼近社會，貼近企業(yè)。
“烹飪原料”是烹飪類、食品類相關(guān)專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，它對后續(xù)的烹飪實踐教學起到非常重要的支撐作用。本書在編寫過程中以項目、任務結(jié)構(gòu)進行編寫，結(jié)合烹飪教學改革和新課程建設(shè)的開發(fā)，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代教材的特點，即職業(yè)性、應用性、科學性和規(guī)范性。
本書在編寫中主要體現(xiàn)以下幾個方面的特點：
第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪類、食品類相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學生應具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)，對教材內(nèi)容的深度、難度進行把握。同時，加強實踐性教學內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求。
第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，盡可能多地在教材中充實新理念、新知識、新方法和新設(shè)備等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標準的要求。
第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學業(yè)證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標準（中、高級）的知識和技能要求。
第四，盡可能使用圖片、實物照片或表格將各個知識點、技能點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境。同時，針對相關(guān)知識點的復習和鞏固，采用任務評價和同步測試的形式呈現(xiàn)，掃描二維碼即可查看，意在拓展學生的思維能力和應用能力，引導學生自主學習。
本書的編寫工作分配如下：鄭州商業(yè)技師學院李順發(fā)編寫項目二、項目六、項目八；鄭州商業(yè)技師學院朱長征編寫項目四、項目五；蘭州現(xiàn)代職業(yè)學院楊小平編寫項目十一、項目十三；青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學院紀成編寫項目九、項目十、項目十四（任務一）并承擔統(tǒng)稿任務；青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學院申亞軍編寫項目十二、項目十四（任務二）；順德職業(yè)技術(shù)學院王紅梅編寫項目一、項目三、項目七；云南能源職業(yè)技術(shù)學院許尚敏、青島恒星科技學院馮曉健參與統(tǒng)稿任務。
本書在編寫過程中得到了楊銘鐸教授的大力支持和科學指導，華中科技大學出版社汪颯婷等編輯從本書策劃到出版一直統(tǒng)籌安排，跟蹤指導，熱情服務，在此一并表示衷心的感謝。