前言
第一章 緒論
第一節(jié) 食品
一、何謂“食品”
二、食品的基本功能、基本要求及分類
三、食品質量
第二節(jié) 食品安全
一、食品安全的定義
二、食品欺詐
三、食品防御
四、食品安全與食品衛(wèi)生的關系
五、食品安全與食品質量的關系
第三節(jié) 食品安全管理體系的發(fā)展
一、古代食品安全的管理
二、近現(xiàn)代食品安全的管理
第四節(jié) 食品安全研究的意義和主要內容
一、食品安全研究的意義
二、食品安全研究的主要內容
思考題
參考文獻
第二章 食品原料中的有害物質
第一節(jié) 真菌毒素對農產品的污染
一、黃曲霉毒素
二、赭曲霉毒素
三、展青霉素
四、鐮刀菌毒素
五、3一硝基丙酸
第二節(jié) 農產品中存在的天然毒素
一、植物中的天然毒素
二、動物中的天然毒素
三、蕈類毒素
第三節(jié) 農產品生產過程的污染物
一、農藥
二、獸藥
三、飼料添加劑
第四節(jié) 環(huán)境污染物
一、有害重金屬
二、持久性有機污染物
第五節(jié) 其他污染物
一、人工放射性污染物
二、其他雜質
思考題
參考文獻
第三章 食品貯藏與加工過程中產生的危害物
第一節(jié) 食品貯藏過程中產生的危害物
一、N-亞硝基化合物
二、蛋白質的腐敗產物
三、碳水化合物的腐敗產物
四、油脂的腐敗產物
第二節(jié) 食品加工過程中產生的危害物質
一、化學性危害物質
二、生物性危害物質
三、物理性有害物質
第三節(jié) 食品中的非法添加物
一、肉制品中的非法添加物
二、面制品中的非法添加物
三、乳制品中的非法添加物
四、水產品中的非法添加物
五、果蔬制品中的非法添加物
六、調味品中的非法添加物
七、其他(豆制品、茶葉等)
第四節(jié) 食品包裝材料中的有害物質
一、玻璃制品包裝材料的危害
二、塑料制品包裝材料的危害
三、紙質包裝材料的危害
四、金屬制品包裝材料的危害
五、復合包裝材料的危害
思考題
參考文獻
第四章 食源性疾病
第一節(jié) 食源性疾病概述
一、食源性疾病的概念
二、食源性疾病的基本特征
三、食源性疾病的分類
四、食源性疾病的流行和暴發(fā)
第二節(jié) 食物中毒
一、細菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
三、病毒性食物中毒
四、寄生蟲性食物中毒
五、動植物食物中毒及毒蘑菇食物中毒
六、化學性食物中毒
第三節(jié) 食物過敏原
一、食物過敏現(xiàn)象
二、食物過敏原
三、食物過敏的危害
四、食物過敏的預防
五、食物過敏原管理
第四節(jié) 食源性疾病的監(jiān)測和預防
一、食源性疾病的監(jiān)測體系
二、食源性疾病的預防和控制
思考題
參考文獻
第五章 食品危害物檢測技術
第一節(jié) 食品危害物的前處理
一、抽樣和制樣
二、食品危害物前處理的要求
三、食品危害物前處理技術
四、食品危害物前處理操作注意要點
第二節(jié) 理化分析技術
一、氣相色譜法及氣相色譜-質譜聯(lián)用技術
二、高效液相色譜法及高效液相色譜一質譜聯(lián)用技術
三、光譜分析技術
第三節(jié) 生物分析技術
一、PCR技術
二、免疫層析技術
三、生物芯片技術
思考題
參考文獻
第六章 食品安全控制技術
第一節(jié) 良好農業(yè)規(guī)范
一、良好農業(yè)規(guī)范簡介
二、良好農業(yè)規(guī)范的產生與發(fā)展
三、GAP基本內容
四、GAP實施要點
五、應用實例
第二節(jié) 良好操作規(guī)范
一、良好操作規(guī)范簡介
二、GMP的產生和發(fā)展
三、我國GMP的發(fā)展
四、GMP基本內容
五、GMP的功能
六、應用實例
第三節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序
一、衛(wèi)生標準操作程序簡介
二、SSOP的產生與發(fā)展
三、SSOP的基本內容
四、應用實例
第四節(jié) 危害分析與關鍵控制點
一、HACCP簡介
二、HACCP的產生與發(fā)展
三、HACCP基本原理與實施步驟
四、應用實例
五、記錄保持程序與審核措施
思考題
參考文獻
第七章 食品安全性的評價與風險評估
第一節(jié) 食品安全毒理學評價
一、食品安全毒理學評價程序與內容
二、食品安全性毒理學評價試驗選用原則
三、食品安全毒理學試驗目的和結果判定
第二節(jié) 食品安全風險評估
一、食品安全風險分析
二、食品安全風險評估
三、食品安全風險評估中的應用實例
思考題
參考文獻
第八章 食品溯源及安全預警技術
第一節(jié) 食品溯源
一、食品溯源概述
二、食品溯源的歷史發(fā)展
三、食品溯源系統(tǒng)
四、食品溯源技術
第二節(jié) 食品安全預警
一、食品安全預警概述
二、食品安全預警的歷史發(fā)展
三、食品安全預警的基本理論
四、食品安全預警系