目錄 第1章?緒論 1 1.1?食品保藏原理 1 1.1.1?食品保藏的概念 1 1.1.2?食品保藏的方法 2 1.2?食品保藏技術(shù)的發(fā)展 2 1.2.1?食品保藏技術(shù)的歷史 2 1.2.2?食品保藏技術(shù)發(fā)展趨勢(shì) 3 1.2.3?食品保藏新技術(shù) 3 第2章?食品原料的特性及其保鮮 5 2.1?食品工業(yè)中常用的食品原料 5 2.1.1?基礎(chǔ)原料 5 2.1.2?初加工產(chǎn)品 10 2.1.3?輔助原料（以下簡(jiǎn)稱輔料） 13 2.2?果蔬原料的貯運(yùn)加工特性及保鮮 15 2.2.1?果蔬的主要化學(xué)成分 15 2.2.2?果蔬原料的采后處理與 ???貯藏保鮮 21 2.3?肉原料的貯運(yùn)加工特性及保鮮 24 2.3.1?肉的組織結(jié)構(gòu)及物理性質(zhì) 24 2.3.2?肉的化學(xué)組成 27 2.3.3?肉的加工特性和貯藏保鮮 28 2.4?水產(chǎn)原料的貯運(yùn)加工特性及保鮮 29 2.4.1?水產(chǎn)原料 29 2.4.2?魚(yú)類的貯藏保鮮 30 2.5?乳與蛋原料的貯運(yùn)加工特性及保鮮 30 2.5.1?乳的特性及保鮮 30 2.5.2?蛋的特性及保鮮 35 2.6?食品原料的安全性 38 2.6.1?農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全 38 2.6.2?食品添加劑的合理使用 40 2.6.3?食品原料供給的安全管理 41 第3章?食品的低溫保藏 44 3.1?食品低溫保藏的種類、一般工藝 ???及應(yīng)用 44 3.2?低溫保藏的基本原理 45 3.2.1?低溫對(duì)微生物的影響 45 3.2.2?低溫對(duì)酶活性的影響 48 3.2.3?低溫對(duì)食品成分的影響 50 3.2.4?低溫對(duì)食品物料的影響 52 3.2.5?低溫對(duì)其他變質(zhì)因素的影響 53 3.3?食品的冷卻 53 3.3.1?食品的冷卻目的 54 3.3.2?食品的凍結(jié)溫度及相對(duì)濕度 56 3.3.3?冷庫(kù)的基本概況 58 3.3.4?食品的冷卻原料及其處理 58 3.3.5?食品的冷卻介質(zhì) 59 3.3.6?食品的冷卻方法 60 3.3.7?食品的冷藏工藝條件 71 3.3.8?食品在冷藏過(guò)程中的變化 75 第4章?食品的冷凍保藏 81 4.1?食品的凍結(jié) 81 4.1.1?凍結(jié)食品原料的前處理 81 4.1.2?食品在凍結(jié)中的變化 82 4.1.3?食品的凍結(jié)溫度曲線 88 4.1.4?凍結(jié)速度與冰晶的大小分布 91 4.1.5?食品凍結(jié)的冷耗量計(jì)算 98 4.1.6?食品的凍結(jié)時(shí)間計(jì)算 101 4.1.7?凍結(jié)裝置的計(jì)算與設(shè)計(jì) 105 4.1.8?凍結(jié)方法 107 4.2?食品解凍 108 4.2.1?解凍 108 4.2.2?解凍方法 111 4.2.3?食品在解凍過(guò)程中的品質(zhì) ???變化 115 第5章?食品干藏 118 5.1?食品干藏簡(jiǎn)介 118 5.1.1?食品干藏的概念 118 5.1.2?食品干藏 118 5.1.3?食品干藏的過(guò)程 119 5.1.4?干藏對(duì)微生物和酶的影響 120 5.2?水分活度與食品干藏 121 5.2.1?食品中水分性質(zhì)與存在的狀態(tài) 121 5.2.2?水分活度 122 5.2.3?水分活度與微生物的關(guān)系 123 5.2.4?水分活度與酶活性的關(guān)系 125 5.2.5?水分活度與其他變質(zhì)因素 ???的關(guān)系 126 5.2.6?水分活度對(duì)食品成分的 ???影響 127 5.3?食品干制的基本原理 127 5.3.1?空氣干藏原理 127 5.3.2?影響干藏作用的因素 131 5.4?食品干制過(guò)程中的主要變化 135 5.4.1?物理變化 135 5.4.2?化學(xué)變化 139 5.5?干制品的品質(zhì)與貯藏 142 5.5.1?干制品的干燥比 142 5.5.2?干制品的復(fù)原性和復(fù)水性 142 5.5.3?干制品的速溶性 145 5.5.4?干制品耐藏性的影響因素 146 第6章?食品腌漬和煙熏 150 6.1?食品的腌漬 150 6.2?食品腌漬的基本原理 151 6.2.1?溶液的擴(kuò)散與滲透 151 6.2.2?擴(kuò)散作用 153 6.2.3?滲透作用 154 6.3?腌漬的作用 155 6.3.1?腌漬劑的防腐作用 155 6.3.2?發(fā)酵作用 157 6.3.3?酶促反應(yīng) 157 6.3.4?其他作用 158 6.4?常用的食品腌漬方法 159 6.4.1?鹽腌 160 6.4.2?糖漬 162 6.4.3?酸漬 163 6.5?食品的煙熏 164 6.5.1?煙熏的作用 164 6.5.2?煙熏風(fēng)味主要成分 165 6.5.3?傳統(tǒng)煙熏方法 166 6.5.4?新型煙熏方法 168 6.5.5?熏煙產(chǎn)生的方法 169 6.5.6?影響煙熏風(fēng)味的因素 170 6.6?煙熏風(fēng)味的提取與檢測(cè) 171 6.6.1?煙熏風(fēng)味的提取 171 6.6.2?煙熏風(fēng)味的檢測(cè) 172 第7章?食品化學(xué)保藏 174 7.1?食品化學(xué)保藏及其特點(diǎn) 174 7.1.1?食品化學(xué)保藏的概念 174 7.1.2?食品化學(xué)保藏的特點(diǎn) 174 7.1.3?食品化學(xué)保藏的發(fā)展簡(jiǎn)史 174 7.2?食品化學(xué)保藏劑及其使用要求 175 7.2.1?食品化學(xué)保藏劑的概念 175 7.2.2?食品化學(xué)保藏劑的種類 175 7.2.3?食品化學(xué)保藏劑的使用 ???要求 175 7.3?食品化學(xué)防腐劑 176 7.3.1?引起食品腐敗變質(zhì)的 ???微生物 176 7.3.2?常用防腐劑的作用機(jī)理及 ???影響因素 177 7.3.3?食品防腐劑抗菌特征 179 7.3.4?常用食品化學(xué)防腐劑 181 7.4?食品抗氧化劑 197 7.4.1?食品抗氧化劑的概念和作用 ???原理 198 7.4.2?常用的食品抗氧化劑 199 7.4.3?食品保鮮劑種類及其性質(zhì) 210 第8章?食品輻照 212 8.1?食品輻照的定義及特點(diǎn) 212 8.1.1?食品輻照的定義 212 8.1.2?食品輻照的特點(diǎn) 212 8.1.3?食品輻照的發(fā)展與現(xiàn)狀 213 8.2?食品輻照技術(shù)基礎(chǔ) 214 8.2.1?放射性同位素與輻射 214 8.2.2?輻照量單位與吸收劑量 214 8.2.3?食品輻照裝置 215 8.3?食品輻照的基本原理 219 8.3.1?食品輻照的物理效應(yīng) 219 8.3.2?食品輻照的化學(xué)效應(yīng) 220 8.3.3?食品輻照的生物效應(yīng) 222 8.4?食品輻照工藝及條件控制 224 8.4.1?食品輻照的應(yīng)用 224 8.4.2?影響食品輻照效果的因素 229 8.5?食品輻照的安全與法規(guī) 230 8.5.1?輻照食品的衛(wèi)生安全性 230 8.5.2?輻照食品的管理法規(guī) 232 第9章?食品的罐藏 235 9.1?罐藏的原理和相關(guān)參數(shù) 235 9.1.1?罐藏食品常用術(shù)語(yǔ) 235 9.1.2?罐藏的原理 235 9.1.3?微生物耐熱性參數(shù) 237 9.2?罐藏食品的加工工藝 240 9.2.1?原料預(yù)處理 240 9.2.2?罐藏容器的清洗、消毒、 ???鈍化處理 241 9.2.3?裝罐 241 9.2.4?排氣 242 9.2.5?密封 243 9.2.6?殺菌 244 9.2.7?冷卻 245 9.2.8?檢驗(yàn) 245 9.2.9?包裝和貯藏 245 9.3?罐藏容器的材料 245 9.3.1?罐藏容器材料的性能和要求 245 9.3.2?常見(jiàn)的罐藏容器材料 246 9.4?罐頭食品及常見(jiàn)問(wèn)題分析與控制 249 9.4.1?金屬罐頭脹罐 249 9.4.2?玻璃罐頭跳蓋現(xiàn)象及破損率高 ???的原因和預(yù)防措施 250 9.4.3?被微生物污染的原因以及 ???預(yù)防措施 250 9.4.4?綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的 ???原因與預(yù)防措施 250 9.4.5?罐頭食品在加工過(guò)程中發(fā)生褐變的 ???原因與預(yù)防措施 251 9.4.6?固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的 ???原因與預(yù)防措施 251 9.4.7?罐頭容器的腐蝕 251 第10章?食品保藏新技術(shù) 253 10.1?冰溫貯藏 253 10.1.1?冰溫貯藏原理 253 10.1.2?冰溫貯藏工藝 253 10.2?可食性包裝膜保藏 254 10.2.1?概述 254 10.2.2?可食性包裝膜的特性 255 10.2.3?可食性包裝材料在生活中的 ??? 應(yīng)用 257 10.3?超高壓食品貯藏技術(shù) 258 10.3.1?超高壓處理技術(shù) 258 10.3.2?決定超高壓處理技術(shù)滅菌效果的 ??? 關(guān)鍵因素 259 10.3.3?超高壓對(duì)酶的作用 260 10.3.4?超高壓對(duì)顏色、風(fēng)味物質(zhì)等的 ??? 影響 260 10.3.5?超高壓處理食品的包裝工藝 261 10.3.6?超高壓處理過(guò)程中的核心 ??? 控制因素 261 10.3.7?超高壓速凍和不凍結(jié) ??? 貯藏 261 10.3.8?超高壓處理設(shè)備 262 10.4?生物酶貯藏保鮮技術(shù) 263 10.4.1?酶的定義 263 10.4.2?作用機(jī)理 264 10.4.3?生物酶技術(shù)在食品保鮮方面的 ??? 作用機(jī)制 265 10.4.4?酶法保鮮技術(shù) 265 10.4.5?酶法食品保鮮所遭遇的 ??? 問(wèn)題 267 10.5?臭氧保鮮 267 10.5.1?臭氧保鮮的機(jī)理 267 10.5.2?關(guān)于臭氧發(fā)生器的挑選與 ??? 使用準(zhǔn)則 269 10.5.3?臭氧在倉(cāng)庫(kù)保鮮業(yè)中的 ??? 應(yīng)用 269 10.5.4?臭氧保鮮的優(yōu)點(diǎn) 271 10.5.5?臭氧保鮮存在的問(wèn)題 271 10.5.6?臭氧殺菌的優(yōu)點(diǎn) 271 10.5.7?展望 272 10.6?復(fù)合生物保鮮技術(shù) 272 10.6.1?復(fù)合生物保鮮劑 272 10.6.2?復(fù)合生物保鮮技術(shù)應(yīng)用 273 10.7?低溫高濕技術(shù) 273 10.7.1?低溫高濕技術(shù)的原理 273 10.7.2?低溫高濕解凍食品的 ??? 步驟 274 10.8?高壓靜電場(chǎng)保鮮技術(shù) 274 10.8.1?高壓靜電場(chǎng)保鮮的過(guò)程 274 10.8.2?高壓靜電場(chǎng)保鮮的影響 274 10.9?氣調(diào)保存技術(shù) 276 10.9.1?氣調(diào)的原理和分類 277 10.9.2?影響因素 278 10.10?熱處理保鮮 279 10.10.1?熱處理在果蔬保鮮中的 ????優(yōu)越性 279 10.10.2?熱處理在果蔬保鮮中的研究 ????與應(yīng)用 279 10.10.3?熱處理在果蔬保鮮中的作用 ????機(jī)理 280 10.10.4?熱處理在果蔬保鮮中的 ????展望 281 參考文獻(xiàn) 283