1 緒論 1
1.1 食品保藏的概念 1
1.2 食品保藏與食品加工的關(guān)系 1
1.3 影響食品品質(zhì)穩(wěn)定性的因素 2
1.4 食品保藏的原理 3
1.4.1 微生物的控制 4
1.4.2 酶與其他因素的控制 6
1.5 食品保藏的必要性 6
1.5.1 加工食品的質(zhì)量要求 6
1.5.2 食品保藏的必要性 7
1.6 食品保藏技術(shù)的發(fā)展簡況 8

2 食品的罐藏 10
2.1 罐藏容器 10
2.1.1 罐藏容器的性能和要求 10
2.1.2 金屬罐 11
2.1.3 玻璃罐 21
2.1.4 軟罐容器 23
2.1.5 其他罐藏容器 24
2.2 裝罐前容器的準備 24
2.2.1 罐藏容器的清洗和消毒 24
2.2.2 罐蓋的打印或印涂 25
2.3 裝罐和預(yù)封 25
2.3.1 裝罐 25
2.3.2 預(yù)封 27
2.4 排氣 27
2.4.1 排氣的目的 27
2.4.2 排氣的方法 28
2.4.3 各種排氣方法的比較 30
2.4.4 軟罐頭的排氣 31
2.4.5 罐頭真空度的影響因素 31
2.5 密封 32
2.5.1 金屬罐的密封 32
2.5.2 玻璃罐的密封 34
2.5.3 軟罐頭的密封 35
2.6 殺菌與冷卻 36
2.6.1 罐頭殺菌的目的和要求 36
2.6.2 罐頭食品中的微生物 36
2.6.3 影響罐頭熱殺菌的因素 38
2.6.4 罐頭熱殺菌的工藝條件 44
2.6.5 罐頭熱殺菌方法與裝置 53
2.6.6 殺菌理論的實踐應(yīng)用 59

3 食品的低溫保藏 61
3.1 低溫防腐的基本原理 61
3.1.1 低溫對酶活性的影響 61
3.1.2 低溫對微生物的影響 63
3.1.3 低溫對其他變質(zhì)因素的影響 64
3.2 食品的冷藏 64
3.2.1 冷藏食品物料的選擇和前處理 64
3.2.2 預(yù)冷或冷卻 64
3.2.3 食品冷藏工藝 67
3.2.4 食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化 69
3.2.5 冷藏食品的回熱 73
3.3 食品的冷凍保藏 74
3.3.1 冷凍食品物料的選擇和前處理 74
3.3.2 食品的凍結(jié) 75
3.3.3 食品的凍結(jié)規(guī)律和水分凍結(jié)量 76
3.3.4 影響凍結(jié)速率的因素 77
3.3.5 凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響 79
3.3.6 速凍與緩凍 81
3.3.7 凍制食品的儲藏和解凍 85

4 食品的氣調(diào)保藏 94
4.1 氣調(diào)保藏技術(shù)的發(fā)展 94
4.2 氣調(diào)保藏的原理 95
4.2.1 氣調(diào)保藏常用的氣體及其作用 95
4.2.2 氣調(diào)保藏常用的包裝材料 95
4.2.3 氣調(diào)保藏的基本原理 96
4.2.4 氣調(diào)保藏對鮮活食品生理活動的影響 96
4.2.5 氣調(diào)保藏對鮮活食品成分變化的影響 98
4.2.6 氣調(diào)保藏對微生物生長繁殖的影響 99
4.3 氣調(diào)保藏的條件 99
4.3.1 調(diào)節(jié)氣體 99
4.3.2 溫度 101
4.3.3 相對濕度 102
4.3.4 風速 102
4.4 氣調(diào)保藏的方法 102
4.4.1 氣調(diào)方法 102
4.4.2 氣調(diào)保藏設(shè)備 104
4.5 氣調(diào)包裝在食品包裝中的應(yīng)用 108
4.5.1 CO2 在食品包裝中的應(yīng)用 108
4.5.2 N2 在食品包裝中的應(yīng)用 108
4.5.3 復(fù)合氣體在食品包裝中的應(yīng)用 109
4.6 新型氣調(diào)保鮮包裝在食品中的應(yīng)用 110

5 食品的干藏 112
5.1 干藏原理 112
5.1.1 水分和微生物的關(guān)系——水分活度 112
5.1.2 干制對微生物的影響 114
5.1.3 干制對酶的影響 115
5.2 食品干制的基本原理 115
5.2.1 食品中的水分 115
5.2.2 食品干制過程的特性 117
5.2.3 干制過程中的濕熱傳遞及其影響因素 119
5.2.4 影響干制速度的因素 122
5.3 食品的干制方法 122
5.3.1 自然干燥 122
5.3.2 人工干燥 123
5.4 干制對食品品質(zhì)的影響 135
5.4.1 干制對食品物理性質(zhì)的影響 135
5.4.2 干制對食品化學(xué)性質(zhì)的影響 136
5.5 合理選擇食品干制工藝條件和干制方法 137
5.6 干制食品的包裝和儲藏 138
5.6.1 包裝前干制品的處理 138
5.6.2 干制品的儲藏 140
5.7 干制品水分、干燥比和復(fù)水性 140
5.7.1 干制品的水分、水分蒸發(fā)量和干燥比 140
5.7.2 干制品的復(fù)原性和復(fù)水性 141

6 食品的化學(xué)保藏 143
6.1 食品化學(xué)保藏的特點及應(yīng)用 143
6.1.1 食品化學(xué)保藏的特點 143
6.1.2 食品化學(xué)保藏的應(yīng)用 144
6.2 食品防腐劑 144
6.2.1 酸型防腐劑 144
6.2.2 酯型防腐劑 146
6.2.3 無機型防腐劑 147
6.2.4 生物(天然)防腐劑 148
6.3 抗氧化劑與脫氧劑 152
6.3.1 抗氧化劑 152
6.3.2 脫氧劑 160
6.4 保鮮劑 161
6.4.1 保鮮劑的作用 162
6.4.2 保鮮劑種類及其性質(zhì) 162

7 食品腌漬、發(fā)酵和煙熏 164
7.1 食品的腌漬保藏 164
7.1.1 腌漬食品 164
7.1.2 食品腌漬的基本原理 165
7.1.3 食品的腌漬 170
7.2 食品的發(fā)酵保藏 175
7.2.1 發(fā)酵的概念 175
7.2.2 發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響 176
7.2.3 食品發(fā)酵的類型 178
7.2.4 食品發(fā)酵的控制 178
7.3 食品的煙熏處理 182
7.3.1 煙熏的目的 183
7.3.2 熏煙的主要成分及其作用 184
7.3.3 煙熏方法 186

8 食品保藏新技術(shù) 190
8.1 輻照技術(shù) 190
8.1.1 食品輻照的特點 190
8.1.2 安全性及應(yīng)用前景 191
8.1.3 輻照基本原理 193
8.1.4 食品輻照的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng) 197
8.1.5 輻照的應(yīng)用 200
8.1.6 影響輻照效果的因素 202
8.1.7 輻照處理應(yīng)注意的事項 205
8.1.8 食品的輻照 206
8.1.9 輻照食品的儲存 206
8.2 微波技術(shù) 206
8.2.1 微波特性 207
8.2.2 微波殺菌原理 208
8.2.3 微波殺菌方法 208
8.2.4 微波殺菌特點 209
8.2.5 微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 210
8.3 超高壓技術(shù) 210
8.3.1 等靜壓技術(shù) 210
8.3.2 超高壓滅菌技術(shù) 211
8.4 臭氧技術(shù) 213
8.4.1 臭氧 213
8.4.2 臭氧形成與制備 213
8.4.3 臭氧滅菌原理 214
8.4.4 臭氧滅菌的特點 214
8.4.5 臭氧的毒性和腐蝕性 215
8.4.6 臭氧濃度 215
8.4.7 臭氧技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 216
8.5 電阻加熱技術(shù) 217
8.5.1 電阻加熱原理及其影響因素 217
8.5.2 適用對象與設(shè)備條件 217
8.5.3 電阻加熱滅菌的優(yōu)勢 218
8.5.4 電阻加熱技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 218
8.6 膜分離技術(shù) 218
8.6.1 膜分離 219
8.6.2 膜分離工藝 221
8.6.3 膜濾的應(yīng)用 221

參考文獻 223